Produs tradiţional de toamnă, în care aroma cărnii fripte pe grătar se amestecă cu cea a mustului proaspăt iar mai încolo, înspre iarnă, cu primul vin, pastrama, în special cea de oaie, are un mod aparte de a cuceri, cu aromele tari şi textura fermă şi totodată fragedă a cărnii, care necesită un proces lung de elaborare şi multă răbdare.
Deşi se consideră în mod eronat că numele ei în română ar veni de la verbul a păstra, chiar dacă e vorba de o carne tratată pentru a rezista timp îndelungat, numele ei vine de fapt din limba turcă Pastırma, din verbul bastırma (a presa), descriind practic procesul de presare a cărnii. Originea pastramei pare a fi armeană (unde se regăseşte sub numele de basturma), deşi e întâlnită în multe regiuni din vechiul Imperiu Otoman, popularizată internaţional (în varianta ei de vită) de către emigranţi evrei (unii chiar plecaţi din teritoriile româneşti) în Canada sau SUA, cum e cazul fondatorilor Katz Delikatessen din New York, local faimos pentru sandvişurile sale cu pastramă de vită afumată, servită cu castraveţi muraţi.
Dar să ne vedem de oalele noastre. Principala caracteristică a pastramei de oaie, că despre ea ne-am încăpăţânat să vorbim, e capacitatea ei de a se conserva un timp îndelungat, motiv pentru care are nevoie de o tratare adecvată, pentru a elimina sângele din carne şi a o matura.
Reţetă: Pastramă de oaie
Ingrediente:
- 2,5 kg carne de oaie, pulpă fără os
- 250 ml vin alb
- 3 căței de usturoi
- 20 g sare (plus alte 30 grame)
- 10 g piper negru
- 15 g cimbru
- 5 g enibahar pudră
- 10 g boia dulce
- 10 grame boia iute
Preparare:
- Carnea se dezosează, se curăță de piele și se desface cu cuţitul într-o bucată cât mai uniformă.
- Ştergeţi carnea cu un şervet pentru a elimina cât mai mult din lichid.
- Frecaţi bucata de carne cu 30 de grame de sare (sarea forţează dezhidratarea şi conservă)
- Puneţi bucata de carne între două tocătoare şi aşezaţi deasupra o greutate mare pentru a o presa cât mai mult. Lăsaţi carnea 2-4 ore la scurs, în chiuvetă sau pe un scurgator vase, acoperită cu un prosop pentru a o feri de insecte.
- Ştergeţi din nou carnea de excesul de lichid şi frecaţi-o cu un amestec de condimente format din sare, piper, cimbru, enibahar și boia.
- Usturoiul se pisează și se amestecă împreună cu vinul alb.
- Amestecul de vin și usturoi se toarnă uniform peste bucățile de carne.
- Carnea se împachetează strâns cu folie sau se pune într-un vas închis ermetic și se lasă la marinat într-un loc răcoros sau la frigider pentru trei zile.
- După ce carnea a stat la marinat, se scoate și se atârnă într-un loc uscat, răcoros, ferit de muște și orice alte insecte, timp de 2-4 ore.
- După ce a stat la zvântat, carnea se afumă la fum rece de pom fructifer timp de 2-3 ore pe zi, pentru trei zile.
- Pastrama de oaie se consumă ca atare sau pe grătar, însoţită de un vin roze sau roşu.
Timp de pregătire: 7 zile
Timp de gătire: 15 minute
Porţii: 8
