Produs tradiţional de toamnă, în care aroma cărnii fripte pe grătar se amestecă cu cea a mustului proaspăt iar mai încolo, înspre iarnă, cu primul vin, pastrama, în special cea de oaie, are un mod aparte de a cuceri, cu aromele tari şi textura fermă şi totodată fragedă a cărnii, care necesită un proces lung de elaborare şi multă răbdare.

Deşi se consideră în mod eronat că numele ei în română ar veni de la verbul a păstra, chiar dacă e vorba de o carne tratată pentru a rezista timp îndelungat, numele ei vine de fapt din limba turcă Pastırma, din verbul bastırma (a presa), descriind practic procesul de presare a cărnii. Originea pastramei pare a fi armeană (unde se regăseşte sub numele de basturma), deşi e întâlnită în multe regiuni din vechiul Imperiu Otoman, popularizată internaţional (în varianta ei de vită) de către emigranţi evrei (unii chiar plecaţi din teritoriile româneşti) în Canada sau SUA, cum e cazul fondatorilor Katz Delikatessen din New York, local faimos pentru sandvişurile sale cu pastramă de vită afumată, servită cu castraveţi muraţi.

Dar să ne vedem de oalele noastre. Principala caracteristică a pastramei de oaie, că despre ea ne-am încăpăţânat să vorbim, e capacitatea ei de a se conserva un timp îndelungat, motiv pentru care are nevoie de o tratare adecvată, pentru a elimina sângele din carne şi a  o matura.

Reţetă: Pastramă de oaie

Ingrediente:

  • 2,5 kg carne de oaie, pulpă fără os
  • 250 ml vin alb
  • 3 căței de usturoi
  • 20 g sare (plus alte 30 grame)
  • 10 g piper negru
  • 15 g cimbru
  • 5 g enibahar pudră
  • 10 g boia dulce
  • 10 grame boia iute

Preparare:

  1. Carnea se dezosează, se curăță de piele și se desface cu cuţitul într-o bucată cât mai uniformă.
  2. Ştergeţi carnea cu un şervet pentru a elimina cât mai mult din lichid.
  3. Frecaţi bucata de carne cu 30 de grame de sare (sarea forţează dezhidratarea şi conservă)
  4. Puneţi bucata de carne între două tocătoare şi aşezaţi deasupra o greutate mare pentru a o presa cât mai mult. Lăsaţi carnea 2-4 ore la scurs, în chiuvetă sau pe un scurgator vase, acoperită cu un prosop pentru a o feri de insecte.
  5. Ştergeţi din nou carnea de excesul de lichid şi frecaţi-o cu un amestec de condimente format din sare, piper, cimbru, enibahar și boia.
  6. Usturoiul se pisează și se amestecă împreună cu vinul alb.
  7. Amestecul de vin și usturoi se toarnă uniform peste bucățile de carne.
  8. Carnea se împachetează strâns cu folie sau se pune într-un vas închis ermetic și se lasă la marinat într-un loc răcoros sau la frigider pentru trei zile.
  9. După ce carnea a stat la marinat, se scoate și se atârnă într-un loc uscat, răcoros, ferit de muște și orice alte insecte, timp de 2-4 ore.
  10. După ce a stat la zvântat, carnea se afumă la fum rece de pom fructifer timp de 2-3 ore pe zi, pentru trei zile.
  11. Pastrama de oaie se consumă ca atare sau pe grătar, însoţită de un vin roze sau roşu.

Timp de pregătire: 7 zile

Timp de gătire: 15 minute

Porţii: 8

print