Ce mai vaiet, ce mai zbucium cu ăştia micii! Că sunt sau nu ai noştri; că sunt din vită, oaie sau porc; că au voie sau nu să aibă bicarbonat şi câte şi mai câte. Să ne liniştim, zic. Mititeii sau micii sunt ai celui care îi face dar, mai ales, ai celui care îi mănâncă şi apreciază. Deci ai noştri. Sunt ei tradiţional româneşti? Nu prea au fost. Populari, da. Dar tradiţionali…? Au făcut bunicii şi străbunicii noştri mititei? Sunt pline satele (de dinainte de 1950) de amintirea lor? Nu prea cred. Iar nimic ce nu vine de la ţară, de la bunicu’ şi de la bunica, nu poate fi atât de tradiţional pe cât ne-am dori. Dar sunt româneşti şi au intrat şi au rămas în tradiţia noastră. Şi tot aici îi găsim şi peste 50 de ani.

Dar ce sunt micii? Amestec parfumat de cărnuri, în care regăsim cu premeditare cimbrul, enibaharul şi, cum altfel, usturoiul. Secretul unui mic de calitate este maturarea controlată a cărnii, care îi dă textură, elasticitate dar mai ales profunzime micului plin de arome. O carne de mici, pastă mai corect, în special din punct de vedere fizic, trebuie să fie cleioasă şi onctuoasă până ajunge pe grătar, suculetă şi uşoară după ce coboară de pe dânsul. Un mititel prea fript e un eşec pe care toţi trebuie să ni-l asumăm măcar o dată în viaţă. Nu e cazul acum!

Pentru ca amestecul de cărnuri să fie potrivit pentru grătar trebuie să fie bine tocat, frământat şi suficient de păstrat la rece.

Una dintre îngrijorările legate de folosirea bicarbonatului de sodiu era posibilitatea ca acesta să ascundă carnea alterată. De fapt, rolul bicarbonatului este de a frăgezi carnea şi de a o afâna (dioxidul de carbon eliminat la cald formează goluri care dau elasticitate şi volum micilor). Unele reţete folosesc sifon în acest scop iar potrivit lui Radu Anton Roman frişca nefermentată e cum nu se poate mai potrivită pentru acest scop.

Reţetă: Mititei de vită cu oaie

Rețeta originală de mititei

Ingrediente:

  • 1500 grame carne macră de vită
  • 500 grame carne grasă de oaie
  • 6 căţei de usturoi
  • 1 lingură de cimbru uscat
  • 1 linguriţă rasă enibahar măcinat
  • 1 lingură rasă de bicarbonat
  • 1 lingură sare
  • 1 linguriţă rasă piper măcinat
  • zeamă de oase

Preparare:

  1. Treceţi carnea de vită şi cea de oaie prin maşina de tocat carne.
  2. Curăţaţi usturoiul şi pisaţi-l pastă.
  3. Amestecaţi carnea cu usturoiul, cimbrul, sarea, enibaharul şi piperul.
  4. Frământaţi bine amestecul.
  5. Adăugaţi zeamă de oase, rece, câte puţin, și frământați până când amestecul devine cleios.
    Zeama de oase se realizează prin fierberea oaselor de vită aproximativ 2-3 ore, până când lichidul este foarte concentrat şi la rece se leagă într-o gelatină consistentă. Testaţi o picătură pe o farfurie rece. Rolul acesteia este, alături de seul din carnea de oaie, de a lega  amestecul de carne şi de a intensifica gustul.
  6. Acoperiţi şi lăsaţi la rece minim 12 ore.
  7. A doua zi dimineaţă amestecaţi pasta de mici cu bicarbonatul.
  8. Frământaţi bine şi treceţi din nou amestecul prin maşina de tocat.
  9. Dacă aveţi o maşină cu “pâlnie” pentru cârnaţi folosiţi-o şi scoateţi carnea prin ea. “Rupeţi” micii la 12-14 centimetri. Dacă nu aveţi pâlnie, formaţi micii cu mâna la aceeaşi lungime.
  10. Aşezaţi micii pe un platou, acoperiţi cu folie alimentară şi introduceţi din nou la rece pentru minim 4 ore.
  11. Faceţi focul şi până se face jarul scoateţi micii de la rece.
  12. Ungeţi grătarul cu slănină sau seu de oaie.
  13. Frigeţi micii pe grătar, la foc iute (dar nu exagerat) până când sunt bine rumeniţi în exterior dar suculenţi în interior.
    Mititeii “adevăraţi” se învârt doar de 3 ori pe grătar, astfel încât să stea o singură dată pe fiecare “faţă”. Se întorc când se desprind uşor de grătar.
  14. Scoateţi micii şi serviţi-i cu pâine, muştar, mujdei suplimentar şi sare.
  15. Se servesc foarte fierbinţi!

 

Timp de pregătire: 1 oră şi 30 minute (plus minim 16 ore la rece)

Timp de gătire: 20 minute

Porţii: 4-6

printează

5 Comentarii

  1. Mutumesc pentru reteta! Inteleg ca adausul de zeama se face functie de consistenta finala, dar aproximativ, cam cata zeama de oase intra la cantitatea de mai sus?

  2. “Ce mai freamăt, ce mai zbucium!” …scria Eminescu. De “vaiet” insa nici vorba! Pentru ca micii facuti dupa aceasta reteta sunt grozavi.

  3. Unele retete “spun” ca bicarbonatul trebuie “stins” cu lamaie?! In reteta d-voastra bicarbonatul se pune in ziua cand se pun micii pe gratar,,,?

Adaugă un comentariu: