foto: biology.clc.uc.edu

Cheagul este o enzimă, cel mai adesea produsă din intestinele mamiferelor ierbivore, folosită pentru coagularea laptelui în procesul de fabricare a brânzeturilor. Introducerea cheagului în lapte duce la dezvoltarea accelerată a bacteriilor de fermentaţie şi  la “brânzirea” laptelui.

În mod tradiţional, cheagul este obţinut din intestine de oaie sau vită (dar şi ale altor mamifere ierbivore), curăţaţe şi spălate, şi lăsate la fermentat în zer (sau apă cu sare şi oţet). În mod normal, 2-3 linguri de cheag bun vor coagula 10 litri de lapte în 30-50 de minute.  Cheagul se adaugă în laptele proaspăt, încălzit la 30-35 de grade (nu mai mult!).

Cheagul se comercializează în pieţe – rar ce-i drept, pentru că fiecare producător de brânză are propriul cheag (de unde şi expresia a prinde cheag) . Există şi variante de cheag de sinteză care se comercializează tot în proximitatea pieţelor.

Cheagul tradiţional poate fi înlocuit cu:

  • zer
  • zeamă de lămâie
  • oţet
  • calciu lactic (se comercializează în farmacii)
  • alţi acizi alimentari
În funcţie de calitatea şi concentraţia tipului de coagulant, timpul necesar pentru coagularea laptelui scade dar, cel mai adesea, creşte.
printează

25 Comentarii

  1. BUNA ZIUA, DORESC SI EU SA PUN O INTREBARE. STIE CINEVA DE CE SE CASUL DE OAIE ISI SCHIMBA CULOAREA IN ROZ DUPA CE SE MAI USUCA? OARE ESTE INCHEGAT CU CHEAG DIN FARMACII?

    • Cheagul (indiferent de tipul lui) nu influenteaza culoare branzei, casului. Crusta rosie este normala pentru un cas vechi si este o oxidare naturala, uneori accelerata de mediul in care este depozitat.

  2. as dori sa stiu daca cheagul de ied de la valnord este natural si daca este bun pentru a pune brinza de capra la putina,nu se face iute pe timpul ierni sau sa capete un gust ciudat

    • Nu cunoastem brand-ul. Dar dacă spune că e de ied (şi nu e doar o strategie de marketing; verificati eticheta sau cereti detalii) atunci ar trebui sa aibă la bază bacterii din intestine de ied, caz în care ar fi ideal pentru prepararea brânzeturilor. Un cheag de bună calitate, utilizat în proporţii corecte, nu va compromite gustul brânzeturilor.

  3. Buna ziua. as dori sa stiu, nu se schimba gustul la mozzarela, daca inlocuiesc cheag cu zeama de lamaie sau otet? pentru mine, e greu de procurat cheag. va multumesc astept raspuns cat mai curand

  4. Buna, am citit articolul dvs. si as dori sa stiu cam ce cantitate ar trebui sa pun din zer/otet sau zeama de lamaie pentru a branzi 10 l de lapte.
    Si eventual timpul estimativ in care se coaguleaza laptele.

  5. 1-2 linguri per litru. daca laptele e cald, fara sa fie fiert (intr 30 si 35 de grade),se va coagula in cateva minute (maxim 1 oră)

  6. Buna
    Dumneavoastra ce recomandati ca cheag, otet, lamaie sau zer?
    Personal am incercat de cateva ori fara cheag, lasand laptele la prins 2-3 zile, dar a iesit oriprea acru, ori neinchegat.
    Cum credeti ca e mai natural si sanatos sa se faca branza?

  7. Tocmai am facut cu zeama de lamaie, aproape 4 linguri la 4 litri de lapte, incalzit pana la 37-38 grade C intr-un borcan pus in apa calda.
    Rezultatul, au trecut mai bine de 2 ore si e doar ca un lapte neprins, doar searbad.
    Nu inteleg, dar asta e.

  8. Buna.

    Eu as vrea sa fac branza, dar locuiesc intr-o zona in care nu pot procura cheag. Am tot citit, dar nu am inteles cum pot creea acest cheg,imi poate spune cineva?

    ms mult

    • Eva, laptele trebuie să se brânzească. Aşa se face brânza. Cel mai bine este să prepari cheagul conform instrucţiunilor producătorului (fiind praf). Mai sus ai cantităţile pentru cheagul lichid.

  9. Poate fi folosit cheag(sa zicem ideal) 2 ml/10 litri de lapte si ajutat in acelasi timp si cu otet ,zeama de lamaie sau zer?
    Multumesc!

  10. Am pus prea m ult cheag praf in lapte 2 pliculete la 60 l lapte de oaie.
    Ce se intampla.? Mai este bun casul?
    Va multumesc.

Adaugă un comentariu: