O reÅ£etă de clasică, poate de modă veche, dar de un rafinament nealterat de trecerea timpului. DeÅŸi importat pe filiera francofonă undeva pe la sfârÅŸitul secolului XIX, începutul secolului XX, în restaurantele selecte româneÅŸti, fileul de ÅŸalău bonne femme este de fapt o reÅ£etă “de casă”. ÃŽn fapt, denumirea de bonne femme (buna gospodină) desemnează tocmai reÅ£etele etalon ale gospodinelor franÅ£uzoaice, gătite de regulă în vase de ceramică, din care se servesc direct la masă. Mai puÅ£in cunoscut decât puiul ÅŸi porcul bonne femme -paradoxal, cvasi-neÅŸtiute în România – ÅŸalăul a făcut carieră în restaurantele de clasă ale BucureÅŸtiului unde, din păcate, se găseÅŸte din ce mai rar. ReÅ£eta de mai jos e un răspuns la un apel lansat de dl. Radu CosaÅŸu, un fin degustător al bucatelor alese.

Porţii: 6

Timp de preparare: 90 de minute

Ingrediente:

• 6 fileuri de ÅŸalău
• 600 ml supă de peÅŸte
• 150 ml vin alb sec
• 300 ml smântână dulce
• 100 grame de unt gras
• 10 linguri de făină
• 300 grame ciuperci albe
• 1/2 linguriţă nucsoara rasă
• 1 foaie de dafin
• 1 ceapă (de preferat, È™alotă – ceapă franÈ›uzească)
• 1 legătură de pătrunjel
• 100 ml +100 grame de unt pentru prăjire
• sare
• piper

Preparare:

1. Curăţaţi ceapa şi pătunjelul şi tocaţi-le mărunt.
2. Ungeţi o tavă ceramică, încăpătoare, cu unt.
3. Presăraţi tava cu pătrunjel şi ceapă și puneți-o deoparte.
4. Tăiaţi ciupercile în sferturi, jumătăţi sau în lamele groase.
5. Pe o farfurie întinsă, amestecaţi 7 linguri de făină cu puţină sare şi piper.
6. Treceți fileurile de pește prin făină, pe ambele părți.
7. Încingeți untul și uleiul într-o tigaie.
8. Scuturaţi excesul de făină şi prăjiţi peştele la foc iute pe ambele părţi, până se rumenește.
   ÃŽntoarceÈ›i peÈ™tele cu grijă să nu se rupă. PeÈ™tele trebuie prăjit puÈ›in timp – 2-3 minute pe fiecare parte, până prinde o crustă subÈ›ire deasupra. Nu trebuie să se prăjească în profunzime.
9. Scoateţi peştele pe un şervet de hârtie şi lăsaţi-l la scurs de excesul de unt.
10. Aşezaţi peştele în tavă, peste ceapă şi pătrunjel.
11. Încingeţi cuptorul 160 de grade.
12. Separat, într-o tigaie adâncă sau cratiţă topiţi 100 de grame de unt pentru prepararea sosului.
13. Adăugaţi 3 linguri de făină şi amestecaţi timp de 30 de secunde fără să-şi schimbe culoarea.
14. Stingeţi cu supa de peşte şi vinul amestecând constant pentru a preveni formarea cocoloaşelor.
15. Adăugaţi foaia de dafin şi nucşoara.
16. Adăugaţi ciupercile şi fierbeţi la foc mic timp de 6-8 minute până se pătrund.
17. Adăugaţi smântâna dulce şi asezonaţi cu sare şi piper.
18. Turnaţi sosul peste peştele din tavă.
19. Introduceţi tava la cuptor pentru 20 de minute până se rumenește la suprafață.

Şalăul bonne femme se serveşte fierbinte, cu garnituri de cartofi (nature, stropiţi cu unt şi pătrunjel sau duchesse)