Maioneza

Banală, atotprezentă, aniversară și “de duminică”, de când am inventat – în numele francezilor – salata de boeuf, maioneza a devenit nelipsită din bucătăria noastră și a tuturor bucătăriilor moderne. Emulsie ce are la bază gălbenușul de ou, uleiul și lămâia, maioneza a devenit la rândul ei bază pentru ale sosuri, mai dischisite și servite în companii selecte.

Timp: aproximativ 20-25 minute

Ingrediente: Maioneza nu cere – și nu pretinde – cantități exacte astfel încât volumele ingredientelor pot să crească direct proporțional cu gusturile și consitența dorită. Cantitățile de jos sunt așadar orientative.

• 2 gălbenușuri, cât mai proaspete posibil
• 1 lingură de muștar
• 250 ml ulei
• zeama de la 1/2 lămâie
• câteva linguri de apă
• sare după gust

Preparare:

1. Maioneza se obține prin amestecul gălbenușului de ou cu uleiul adăugat treptat pentru obținerea unei mase cremoase. Se prepară din galbenușuri crude sau în amestec de gălbenușuri crude cu cele fierte puțin – moi – pentru maioneze mai consistente sau cantități mai mari. Proporția de gălbenușuri fierte-gălbenușuri crude este de 1 la 1, sau 2 gălbenușuri crude la unul fiert.
2. Se presară puțină sare și un sfert din lingura de muștar peste gălbenușuri, într-un vas adânc, pentru bătut. Se adaugă treptat, puțin câte puțin, uleiul aflat la temperatura camerei, care se înglobează cu ajutorul unei linguri de lemn (sau tel) învârtite în aceeași direcție – de regulă în sensul acelor de ceas – sau cu ajutorul mixerului fixat pe viteză medie-mare. Nu se toarnă prea mult ulei pentru a nu se tăia maioneza – insuficient omogenizată, maioneza va rămâne lipsită de consistență – un nou adaos de ulei se toarnă doar după ce anteriorul s-a înglobat perfect.
3. Consistența maionezei – cheia de boltă a acestei compoziții – se echilibrează după gust prin adaos de ulei – se înglobează ulei până la obținerea consistenței dorite – sau de apă – se diluează prin adăugarea unei cantității mici de apă. Atenție însă la culoarea maionezei, fiecare adaos de apă va afecta culoarea maionezei pe care o va deschide la culoare, de la galben spre alb.

[tip] Pentru o maioneză de bună calitate folosiți produse pe măsură. Uleiul trebuie să fie proaspăt și fără prea multă personalitate (nu folosiți uleiuri nerafinate, cu gust puternic de floarea soarelui, dovleac sau măsline) decât dacă sunteți inventivi și știți ce faceți – de exemplu, maioneza cu ulei de trufe poate da un plus de rafinament unui pește alb. [/tip]

[note] Maioneza se păstrează la frigider, acoperită. Atenție, însă, la temperatură: o temperatură prea scăzută va duce la tăierea maionezei. Păstrată neacoperită, maioneza va forma o crustă inestetică și va da un aspect de vechi preparatelor dumneavoastră. [/note]

[warning] Maioneza, ca orice produs care are la bază ouă crude, este nerecomandat femeilor însărcinate și, evident, persoanelor alergice la ouă. Persoanele cu un colesterol ridicat ar trebui să consume cu mare moderație maioneza. [/warning]

Tipuri de maioneză aromată:

În funcție de destinația maionezei, puteți alege o variantă aromată (vezi mai jos), în special dacă doriți să fie sos pentru fructe de mare, legume la grătar sau cărnuri deosebite.

• maioneză cu curry – se adaugă pudră de curry după gust
• maioneză roșie – se adaugă sos tomat sau ketchup, puțin coniac și puțin sos Tabasco
• maioneză cu rom – se adaugă puțin rom brun și zeamă de lămâie
• maioneză cu usturoi – se folosește ulei de măsline extravergine la preparare și se adaugă usturoi pisat fin