Ceaun, wok, tajine – arsenal cultural de bucătărie

Claude Levi-Strauss, unul dintre antropologii clasici care s-au ocupat cu studiul alimentației, în faimoasa sa teorie despre sistemul alimentar structurat ca un triunghi al stărilor alimentelor între crud, gătit și fermentat, spunea că prepararea alimentelor este cu atât mai marcată cultural cu cât este mediată de un sistem mai complex de instrumente sau vase. Astfel, o oală, un cuptor, un capac, o sită infuzează actul culinar cu semnele culturii, față de – să zicem – frigerea la foc deschis.

Ceaunul este unul dintre cele mai elementare/rudimentare astfel de “suporturi culturale” în care omul gătește hrana: direct pe foc, sprijinit eventual pe pirostrii (improvizate sau mai elaborate), “civilizat” apoi și mai mult prin translatarea în bucătărie, pe cuptor sau pe aragaz.

Am putea să plasăm ceaunul – împreună cu tajine-ul nord-african și wok-ul chinez – în galeria receptaculelor culinare care generează întregi bucătării: o paleta infinită de gusturi posibile întreținute de un recipient, o tehnică de preparare și de aceeași relație cu focul.

delta-gastronomica-50

Prezența ceaunului în bucătăriile românești nu poate fi despărțită de istoria culturală a ciorbelor, dar nici de cunoașterea artizanală a meșterilor romi (de multe ori această paternitate a instrumentelor de gătit este trecută cu vederea). Viața socială a ceaunului nu poate fi gândită complet fără o reflecție asupra componentei conviviale pe care o încorporează. La ceaun se gătește pentru mulți, din ceaun se mănâncă gregar. Mitul mâncării care nu este niciodată mai savuroasă decât din ceaunul de la popotă sau de la un târg provincial de pe marginea drumului are cu siguranță legatură cu asta.

Un ceaun plin cu ciorbă de pește

Coordonarea unei recente cercetări colective a practicilor gastronomice din Delta Dunării ne-a scos în cale ceaunul aproape la fiecare pas pe drumurile culinare ale locului. O doamnă care oferă mese de pește într-un sat din deltă dă de înțeles unei echipe de doi cercetători că nu i-ar primi ca mușterii la masa de prânz decât dacă ar mai “recruta” și alți meseni care să li se alăture. Cheia de lectură a acestei ospitalități condiționate aveam să o lămurim mai târziu pe teren, punând cap la cap informațiile: o ciorbă de pește de două porții ar fi un obiect culinar trist, pentru că bogăția gustului său vine din alăturarea mai multor tipuri de pește, pentru ca gusturile să se combine. Mai mulți pești fac ciorba bună și cer în același timp mai mulți meseni. Reputația gastronomică a bucătarului/bucătăresei ar suferi pe nedrept sub constrângerile celor două porții.

Ceaunul în deltă este un obiect democratic care emancipează bucătăria de sub cheia stăpânei casei: pescarii îl luau cu ei pe baltă și își asigurau singuri prânzul. O amintire a lui Ivan Patzaichin ne lămurește despre rangul pe care îl ocupa ciorba pe baltă: “De regulă când pleacă în echipe, cu năvodul, atunci îşi fac singuri, am trăit şi eu momentele astea când veneam în concedii, plecam în locul lui tata şi mă puneau pe mine să fac ciorbă […] Dar când aveau la dispoziţie atâţia peşti frumoşi îi tăiau şi nu opreau fileuri şi chestii de astea, doar partea dinspre coadă şi partea dinspre cap şi restul aruncau, fileurile astea frumoase de ştiucă… Şi am trăit un moment când au aruncat în apă fileurile şi le-au dus la mal, apoi când am dat a doua toană de asta au tras şi fileurile, le-au prins (râde). Mi-a rămas în cap aşa o chestie frumoasă…”. Fileurile – aflăm mai departe – se aruncau “pentru că adevăraţii pescari când fac ciorbă fac mai mult din cap şi coadă de peşte ca să iasă consistentă […] sare, oţet, cartofi, ceapă şi e suficient să iasă o ciorbă dacă ştie să o gătească bine”. Valoarea din târg (de la oraș) a fileului nu se potrivește așadar cu cea de pe baltă…

Savoarea mâncărurilor de ceaun, făcute pentru mulți meseni, capătă proporții mitice atunci când reușește să concureze pretextul pentru care este pregătită: ”Este acea ciorbă rusească, care este grozavă, vă spun eu. Când se face la înmormântare se face multă la ceaunul acela, la foc. Este grozavă (…) Nu mai poți să spui că mergi la pomană, mergi mai mult să guști ciorba aceea”, mărturisește tanti V. din Mila 23 colegilor noștri.

Ciorba – moduri de folosire

Lângă ceaun nu se mănâncă niciodată cu șervet alb în poală. În unele cazuri, informalitatea meselor la ceaun naște și complicități legate de transgresarea codurilor de consum. Grigore Antipa (în 1916), într-o memorabilă documentare a cotidianului pescăresc al celor cantonați pe baltă pentru perioade mai lungi, indică o serie de tacâmuri “organice” care ar crea invidia designerilor contemporani avizi de recuperarea autenticului sau tradiționalului: “Borşul îl mănâncă cu lingura din ceaun, sau dintr’o oală. Dacă nu au linguri, ieau fiecare câte o scoică şi-i fac o coadă dintr’un beţişor de salcie. Dacă şi aceasta le lipseşte, ieau în loc de scoică o coajă de ceapă căreia îi pun coada spre a le servi ca lingură, sau unii îşi fac linguri chiar din coajă de salcie”.

Mai aproape de vremurile noastre, Ivan Patzaichin rememorează experimentul de upcycling al unor doze de bere probat împreună cu câțiva prieteni pescari într-un episod gastronomic petrecut tot pe baltă, tot în jurul unui ceaun cu ciorbă de pește: “când să ne aşezăm, toată lumea se uita unde-s linguri, unde-s farfurii şi el fără nici o treabă a tăiat nişte stuf proaspăt, verde, l-a spălat în canal, a aşezat bucăţi de peşte şi cum aveam cutii de bere din aluminiu, le-a tăiat şi ne-a făcut şi linguri”.

Printr-un efort de imaginație antropo-fantastică, putem presupune (sau spera) că obiecte culinare noi precum Dry Cooker-ul sau Tigaia Magică vor face peste sute de ani deliciul etnologilor, antropologilor și istoricilor alimentației.

* Detaliile legate de cercetarea de teren din Delta Dunării sunt aprofundate în volumul produs de Asociația Ivan Patzaichin Mila 23 și de promoția 2011-2013 a Masterului de Antropologie din cadrul SNSPA, “La masă cu oamenii Deltei: o cartografiere a practicilor gastronomice” (coordonatori Monica Stroe și Bogdan Iancu). Mai multe pe http://deltagastronomia.wordpress.com/.

_______________________________________________

foto monica

Monica Stroe este antropolog. Predă cursuri de antropologia alimentației la SNSPA şi la Fundaţia Calea Victoriei și cercetează artizanatul alimentar şi antreprenoriatului micilor producători, alternativele la agricultura convenţională (organică, permacultură, grădinărit urban) şi strategiile cognitive ale consumatorilor responsabili. Este activă în reţeaua slow food şi pasionată de comfort food şi creolizări gastronomice. Visurile ei socio-gastronomice sunt să reabiliteze practica mesei de duminică şi să trăiască într-un oraş cu street food la discreţie.

printează

1 comentariu

Adaugă un comentariu:

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.