Pentru cei care au prins epoca comunistă termenul “înlocuitori” le dă frisoane sau măcar nostalgii. Cafeaua cu înlocuitori, de regulă năut prăjit, parizerul cu înlocuitori de carne, cel mai frecvent soia, erau prezenţe cotidiene în alimentele produse după Planul de Alimentaţie Raţională. Chiar dacă în teorie planul era bun, un consum raţional de carne şi derivate şi unul mai extins de alimente sănătoase (legume, fructe, peşte) în practică, alimentele de proastă calitate, distribuţia lor defectuoasă şi mai ales ideea de raţionalizare au transformat alimentaţia anilor 80 într-un coşmar.
Asta nu însemană că înlocuitorii sunt malefici. Dimpotrivă. Folosiţi pentru a substitui alte ingrediente în perioadele de post, în alergii sau restricţii alimentare, sunt soluţia salvatoare pentru mulţi oameni, mai ales că sunt pe zi ce trece mai accesibili.
Să-i vedem pe cei mai potriviţi.
Lapte
Evident că termenul de lapte îl poate purta doar cel produs de animalele ierbivore, dar există multe substitute pentru el, obţinute din plante. Laptele de soia e probabil cel mai popular, pentru că are o textură asemănătoare cu cel de vacă (şi face spumă pentru cappuccino). Există de asemenea laptele de migdale – care are o dulceaţă specifică – dar şi cel de ovăz sau orez. O menţiune specială pentru laptele de cocos, bogat în grăsimi şi lipsit de alergeni.
Lactate şi brânzeturi
Există multe metode de a obţine din produse vegetale gusturi şi texturi asemănătoare cu cele din lactate. Cele mai frecvente sunt din lapte vegetal şi din nuci şi alune. Ingredientul cheie în toate însă este drojdia uscată (atenţie, nu cea pentru panificaţie!) care dă gustul intens, amărui, specific brânzeturilor. De asemenea sarea şi aciditatea (obţinută din vitamina C, oţet sau lămâie) sunt elemente importante. La fel ca şi ceapa uscată şi usturoiul pulbere, în smântână sau Bechamel. De exemplu, un bechamel foarte bun se obţine din lapte de cocos, amidon, sare, suc de lămâie, drojdie uscată, nucşoară, amestecată într-o crăticioară la foc mic. O smântână decentă se obţine din nuci caju, amestecate în blender cu apă şi puţină ceapă uscată, usturoi, sare, lămâie şi drojdie uscată.
La brânzeturi spectrul e şi mai larg dar ingredientele sunt aceleaşi. Tofu marinat, reţetă pe care o găsiţi aici ca telemea de post e doar un exemplu în acest sens.
Ouă
Ouăle sunt un alt subiect sensibil în perioadele de post sau pentru persoanele care suferă de alergii relaţionate cu ele. Pentru gustul de ou, în special cel fiert, nu există nimic mai potrivit decât sarea neagră de Himalaya (Kala Namak), o sare bogată în sulf şi săracă în sodiu, recomandantă nu doar celor care trebuie să reducă sodiul din alimentaţie dar mai ales pentru cei care caută gustul de ou în absenţa lui. Se foloseşte relativ în aceleaşi cantităţi ca sarea normală dar are un gust sulfuros, care aminteşte de gălbenuşul de ou fiert.
Pentru texturile ce necesită elasticitatea oului, care leagă la cald, se poate folosi apa de pe năutul fiert (aquafaba), în special în maioneză. Aveţi reţeta video pe site.
Pentru omlete şi paneuri recomand utilizarea făinii de năut, în amestec cu apă şi sare neagră de Hymalaia.
Pentru prăjituri şi clătite cele mai potrivite sunt seminţele de in. Seminţele se macină în maşina de cafea sau mojar. Pentru a înlocui un ou într-o reţetă se foloseşte o lingură de seminţe de in măcinate cu 3 linguri de apă rece.
Gluten
Indiferent de motivul pentru care eviţi glutenul şi oricâte reţete ai încercat ştii că principala problemă a făinurilor fără gluten este lipsa elasticităţii şi gradul mare de sfărâmiţare a produselor obţinute. Pentru că glutenul, alături de amidon şi fibră sunt părţile componente a celei mai populare făini de panificaţie şi patiserie, cea de grâu. Există mai mulţi înlocuitori care pot da elasticitate făinurilor fără gluten, cele mai naturale şi neprocesate fiind făina de tapioca (yucca), orezul glutinos şi tărâţele de psyllium. Măcinate în maşina de cafea, se adaugă în reţete, alături de făinurile fără gluten. Câte 1 lingură de pudră pentru fiecară ceaşcă de făină fără gluten. Atenţie, deoarece este o fibră, absoarbe multă apă, şi are nevoie de o suplimentare a acesteia în reţetă.
Carne
Soia texturizată, seitan-ul (obţinut din gluten), “cărnuri” obţinute din spori de ciuperci, tofu sunt doar câteva dintre cele mai populare oferte pentru înlocuitori de carne de pe piaţă. Personal am preferat leguminoasele (în special năutul şi lintea) pentru a a suplimenta carnea în reţetele care necesită carne tocată, cum e sunt chiftelele, hamburgerii sau pastele.
O menţiune specială pentru ciuperci, în special cele shiitake dar şi banalele champignon care se pot transforma în “carne afumată”. Adaugă-le într-o iahnie de fasole, la finalul procesului de preparare şi o să fii suprins.
Gelatină
Mulţi oameni, în special cei care ţin post, sunt convinşi că jeleurile de exemplu sunt de post. Adevărul e că gelificantul cel mai folosit e gelatina obţinută din oase, la fel cum o obţinem şi noi când facem piftii. Dar există un înlocuitor chiar mai bun decât gelatina de origine animală. Agar-agar-ul se obţine dintr-o algă, de fapt e doar alga transformată în fulgi sau pudră, şi s-a folosit mult timp în competiţiile culinare pentru a proteja de oxidăre produsele expuse ore în şir. Pentru că marea calitate a agar-ului este faptul că rezistă la o temperatură mult mai ridicată decât gelatina fără să se topească (până la 45 de grade Celsius). În plus, este mult mai stabil, poate fi reîncălzit şi refolosit. Utilizaţi-l la fel ca pe gelatină, urmând indicaţiile de pe pachet.
