Kofte, chiftelele turceşti la grătar, sunt o mâncare cât o hartă a fostului Imperiu Otoman. Pentru că nu există loc din Pakistan şi India până în Albania, şi din Nordul Africii până în Sudul Europei, unde să nu găseşti, sub diverse nume, kofta. Numele original persan kōfta (din verbul kōftan, a toca), se schimbă sensibil în funcţie de ţara în care îl regăsim, de la kafta libaneză la chifeaua românească, la fel reţeta, care poate să aibă unul sau mai multe tipuri de carne predominant miel şi vită în ţările musulmane, miel sau pui în cele hinduse sau porc şi pui în Balcani. Sau chiar legume (inclusiv roşii), în Grecia (tradiţional în Santorini) sau India (unde se regăsesc chiar varietăţi din banane). Nici aspectul lor fizic sau tratamentul termic nu este la fel peste tot. Pot să fie rotunde, mici sau mari, prăjite în ulei sau la cuptor, servite simple, cu salate, piureuri sau soteuri de legume sau îmbăiate în sosuri, sau alungite, de forma micilor, fripte la grătar, făcute cel mai adesea de această formă în ţările arabe, Turcia, Egipt şi Maroc, unde uneori poartă chiar denumirea de kebab kofta (aşa cum e în Adana Kebab).
Şi, pentru că am ajuns aici, să ne oprim din interminabila istorie a acestui preparat culinar şi să ne îndreptăm spre reţeta specifică zonei în cauză. Mă rog, cât poate să fie de specifică reţetă populară, care se face în fiecare casă şi, câte bordeie, atâtea obiceie. Spre deosebire de versiunile libaneze şi nord-africane, în care predomină mixurile de condimente de tip enibahar, cardamom şi nucşoară, în versiunea turcă aromele sunt mai simple. Specific e ardeiul de Urfa (urfa biberi), un ardei iute uscat pe plantă din regiunea cu acelaşi nume, recoltat când are o culoare ciocolatie şi un gust de stafide afumate. Evident, dacă nu avem fulgi de ardei de Urfa îi putem înlocui cu alt tip de fulgi de ardei dulci, dar nu cu aceaşi cantitate de boia de ardei. Să vedem cum se face.
Reţetă: Kofte – chiftele turceşti la grătar
Ingrediente:
- 1 kilogram de carne tocată de miel sau vită (ideal cu un procent de grăsime de 35-40%)
- 1 ceapă mică, cutăţată, tocată şi scursă de excesul de zeamă într-un şervet de bucătărie
- 1 legătură mică de pătrunjel tocat
- 3 linguri de fulgi de ardei Urfa (vezi mai sus) sau alţi ardei dulci
- 1 linguriţă rasă de sumac
- 1 lingură şi jumătate de sare
Preparare:
- Înmuiaţi beţele de frigăruie dacă sunt din lemn pentru minim 30 de minute.
- Tocaţi pătrunjelul fin.
- Într-un vas mare amestecaţi carnea, ceapa tocată, pătrunjelul, fulgii de ardei, sumacul şi sarea. Frământaţi bine amestecul până când este bine omogenizat.
- Împărţiţi amestecul în 5 sau 10 părţi (în funcţie de cât de mari sunt frigăruile şi câte bucăţi vrei să serviţi pentru fiecare porţie).
- Pregătiţi un bol cu apă rece (eventual cu gheaţă în ea). O să vă ajute să formaţi koftele pentru că răcesc grăsimile şi colagenul din carne solidificându-le.
- Puneţi câte o parte din carne pe fiecare băţ de frigăruie şi strângeţi-o bine (eventual aplatizând-o, dacă froma frigăruii vă permite), pentru a obţine rulou de carne, asemănător micilor. Udaţi-vă mâna cu apă rece înainte de formarea următorului.
- Puneţi koftele formate pe o farfurie, acoperite cu o folie de plastic în frigider până în momentul punerii pe grătar. O să se rigidizeze şi se vor manevra mai uşor pe grătar.
- Încălziţi grătarul şi ungeţi-l bine pentru a preveni lipirea koftelor.
- Frigeţi koftele pe grătar câte un minut pe fiecare parte pentru a se strânge carne pe frigăruie. După, frigeţi încă câte patru minute pe fiecare parte.
- Serviţi koftele ferbinţi, cu salate de roşii, castraveţi, ceapă şi pătrunjel, stropite cu ulei de măsline şi presărate cu sumac, lipii sau pita şi sosuri de iaurt cu castraveţi, sare şi usturoi.
Timp de pregătire: 40 minute
Timp de gătire: 20 minute
Porţii: 5
