Pentru că în multe comentarii am fost întrebaţi despre diferenţa dintre praf de copt şi bicarbonat, ne-am gândit că ar fi util să detaliem puţin asemănarea şi deosebirile dintre cei doi agenţi de afânare. Bicarbonatul de sodiu şi praful de copt, alături de drojdia de bere şi bicarbonatul de amoniu (cunoscut sub numele de amoniac), sunt cei mai cunoscuţi şi utilizaţi agenţi de afânare din bucătăria modernă. În mod concret, agenţii de afânare, aşa după cum le spune numele, contribuie la obţinerea unor produse pufoase, moi. Caracteristica lor comună este eliberarea, în special la cald, a dioxidului de carbon, care rămâne prins în aluat formând golurile care dau consistenţa şi textura specifice.
[readalso]Vezi aici și articolul: La ce altceva e bun oțetul? [/readalso]
Principala asemănare dintre cei doi agenţi, praful de copt şi bicarbonatul, este că în ambele cazuri agentul de bază este bicarbonatul de sodiu alimentar. Marea şi esenţiala diferenţă dintre cele două constă în faptul că bicarbonatul se foloseşte de regulă în aluaturi în care se activează în prezenţa unui alt acid aflat pe lista de ingrediente (zer din iaurt, smântână sau brânză dulce, zeamă de lămâie, etc.). De cealaltă parte, în praful de copt regăsim, pe lângă bicarbonatul de sodiu alimentar, şi o sare acidă care să-l activeze în timpul coacerii (fosfat monocalcic monohidrat, fosfat dicalcic dihidrat, aluminosulfat de sodiu, etc.), plus amidon. Pe scurt, bicarbonatul are nevoie de un acid pentru a se activa, pe când plicul de praf de copt conţine şi acidul care activează bicarbonatul. Este posibil ca unele reţete să utilizeze ambii agenţi de afânare. Nu este o greşeală ci face parte din procesul etapizat de afânare a aluatului în cauză.
O altă diferenţă dintre cei doi agenţi de afânare este că bicarbonatul de sodiu alimentar nu expiră teoretic niciodată, dar praful de copt îşi pierde, în timp, din cauza umezelii, capacitatea de a se activa. Puteţi testa diferenţa dintre cei doi (şi verifica totodată dacă praful dumneavoastră de copt este activ) punând puţin praf de copt într-o linguriţă în care adăugaţi apă. Dacă bicarbonatul va rămâne indiferent la această operaţiune, nu acelaşi lucru se poate spune despre un praf de copt care, dacă are intacte calităţile, va începe să “fiarbă” efervescent în linguriţă.
[note]Există în bucătăria românească un mit conform căruia praful de copt trebuie stins în momentul adăugării în reţetă, cu oţet sau zeamă de lămâie. De fapt, aşa cum rezultă din descrierea şi demonstraţia de mai sus, activarea prematură a prafului de copt va reduce şi efectul dorit în timpul coacerii. [/note]