Pentru că în multe comentarii am fost întrebaţi despre diferenţa dintre praf de copt şi bicarbonat, ne-am gândit că ar fi util să detaliem puţin asemănarea şi deosebirile dintre cei doi agenţi de afânare. Bicarbonatul de sodiu şi praful de copt, alături de drojdia de bere şi bicarbonatul de amoniu (cunoscut sub numele de amoniac), sunt cei mai cunoscuţi şi utilizaţi agenţi de afânare din bucătăria modernă. În mod concret, agenţii de afânare, aşa după cum le spune numele, contribuie la obţinerea unor produse pufoase, moi. Caracteristica lor comună este eliberarea, în special la cald, a dioxidului de carbon, care rămâne prins în aluat formând golurile care dau consistenţa şi textura specifice.

Principala asemănare dintre cei doi agenţi, praful de copt şi bicarbonatul, este că în ambele cazuri agentul de bază este bicarbonatul de sodiu alimentar. Marea şi esenţiala diferenţă dintre cele două constă în faptul că bicarbonatul se foloseşte de regulă în aluaturi în care se activează în prezenţa unui alt acid aflat pe lista de ingrediente (zer din iaurt, smântână sau brânză dulce, zeamă de lămâie, etc.). De cealaltă parte, în praful de copt regăsim, pe lângă bicarbonatul de sodiu alimentar, şi o sare acidă care să-l activeze în timpul coacerii (fosfat monocalcic monohidrat, fosfat dicalcic dihidrat, aluminosulfat de sodiu, etc.), plus amidon. Pe scurt, bicarbonatul are nevoie de un acid pentru a se activa, pe când plicul de praf de copt conţine şi acidul care activează bicarbonatul. Este posibil ca unele reţete să utilizeze ambii agenţi de afânare. Nu este o greşeală ci face parte din procesul etapizat de afânare a aluatului în cauză.

O altă diferenţă dintre cei doi agenţi de afânare este că bicarbonatul de sodiu alimentar nu expiră teoretic niciodată, dar praful de copt îşi pierde, în timp, din cauza umezelii, capacitatea de a se activa. Puteţi testa diferenţa dintre cei doi (şi verifica totodată dacă praful dumneavoastră de copt este activ) punând puţin praf de copt într-o linguriţă în care adăugaţi apă. Dacă bicarbonatul va rămâne indiferent la această operaţiune, nu acelaşi lucru se poate spune despre un praf de copt care, dacă are intacte calităţile, va începe să “fiarbă” efervescent în linguriţă.

Există în bucătăria românească un mit conform căruia praful de copt trebuie stins în momentul adăugării în reţetă, cu oţet sau zeamă de lămâie. De fapt, aşa cum rezultă din descrierea şi demonstraţia de mai sus, activarea prematură a prafului de copt va reduce şi efectul dorit în timpul coacerii. 

 

5 Comentarii

    • Nu avem pretentia unor cunostinte aprofundate de chimie alimentara. Nu asta e scopul nostru. Insa va asiguram ca materialele sunt temeinic documente din munca chimistilor cu nume, prenume si opera. Apreciem ca jignitoare afirmatia dumneavoastra neinsotita de niciun argument. Si nu sarim sa scoatem piatra aruncata…Va multumim ca ati trecut pe aici.

  1. Ei, ce sa facem, nu toti suntem doctori in chimie.
    Eu unul sunt total in afara problemei.
    Am in fata 3 feluri de afanatori.
    Baking powder, (banuiala mea ca asta-i praful de copt) bicarbonat de sodiu alimentar si azi a mai aparut in bucataria mea inca un soi de afanator: Amoniu pentru prajituri. Baking powder recunosc, e mai vechi dar o sa-l incerc dupa metoda voastra sa vad daca-i “mort”.
    Pentru ca tot mi-a aparut un nou membru in familie, amoniu pentru prajituri, am zis sa intru pe net, sa ma documentez.
    Chiar, nu stiu cum am putut trai juma’ de secol in intunericul lipsei de net si n-am murit inca !?
    Dar pe aici vad ca se invartesc multi doctori, neavand alta menire decat aceea sa ne zapaceasca.
    Oricum eu va multumesc pentru “Luminare” !
    Vreau sa fac niste paine din faina integrala in desteptaciunea “bread maker. Nefiind multumit doar cu drojdia si cat o face sa creasca am zis sa mai adaug un afanator. Ce ma sfatuiti ? Parca iese prea densa pentru sandwich-maker, nu se mai inchide ala. Mai vreau sa bag si oarece intre felii, sa nu mananc painea goala !
    Daca s-ar putea sa-mi raspundeti pe facebook, unde am nick-ul de mai sus, poate ca as primi o informatie utila in timp mai scurt, ca eu cu mail-ul,… din joi in paste.

  2. ma bucur ca am gasit pagina aceasta; este o reteta in care blatul se face din albus de ou spuma, zahar, nuca macinata, faina si amoniac; mi-e teama sa folosesc amoniac (mai ales ca nu prea am experienta la prajituri), stiu ca miroase neplacut; se pare ca solutia este praful de copt, cu testul aferent in prealabil 🙂
    multumiri

  3. Mi se pare mai sanatos sa folosim bicarbonatul de sodiu stins cu lamaie sau otet in loc de praful de copt (care trebuie sa contina si “minunile” ce activeaza bicarbonatul de sodiu).
    Merge sigur, procedez asa de multi ani, inlocuiesc praful de copt daca apare in reteta.

Adaugă un comentariu: