Frunzele de viţă de vie fac parte din tradiţia culinară a balcanilor unde se folosesc de sute de ani. Folosite în scopuri medicinale (pentru articulaţii dureroase) dar, în special pentru a fi gătite cu diverse umpluturi, frunzele de viţă de vie se folosesc de cele mai multe ori conservate deoarece perioada în care se pot găti proaspete este foarte scurtă. Conservarea frunzelor de viță se face primăvara târziu, când frunzele sunt tinere.
Există două posibilităţi de păstrare a frunzelor de viţă de vie pentru iarnă: conservarea lor într-o saramură simplă şi mai moderna lor congelare.
Conservarea în saramură
Porţii: 4 borcane de 800 ml
Timp de preparare: 90-120 de minute
Ingrediente:
- aproximativ 500 frunze de vie
- 2 litri de apă
- 400 grame sare grunjoasă
- 4 borcane cu filet (de aproximativ 800 ml)
Preparare:
- Spălaţi bine frunzele de viţă de vie. Formaţi bucheţele de 15-20 de frunze.
- Puneţi la fiert apa cu sare. Fierbeţi la foc mic până când sarea se dizolvă.
- Opăriţi bucheţele de frunze timp de 4-5 minute pe rând.
- Desfaceţi bucheţele de frunze.
- Suprapuneţi 10-12 frunze de viţă de vie (orientate în aceeaşi direcţie) şi rulaţi-le strâns.
[tip]Aşezaţi rulourile de frunze între 2 funduri de lemn până terminaţi de rulat toate frunzele.[/tip] - Aşezaţi rulourile de frunze vertical în borcanele curate, unul lângă altul. În fiecare borcan, în funcţie de diametrul lui, veţi avea 10-11 rulouri de frunze.
- Turnaţi saramură peste frunzele din borcan.
- Înfiletaţi borcanele şi păstraţi-le într-un loc uscat, întunecat şi răcoros.
Congelarea
Frunzele de viţă de vie se se opăresc şi se rulează conform reţetei de mai sus. Rulourile de frunze se aşeză strâns în pungi şi se depozitează în congelator la temperaturi de -18 grade Celsius. În acest caz, restul saramurii nu se mai foloseşte.
Frunzele de viţă de vie se conservă astfel (congelate sau în saramură) pentru minim 12 luni şi folosesc pentru sarmale, aperitive, supe, garnituri, etc.
[warning]Înainte de utilizare, frunzele de viţă de vie se desărează câteva ore în apă rece.[/warning]
[note]Indiferent de metoda de păstrare, frunzele de viţă trebuie să corespundă unor standarde minimale.
- frunzele de viţă de vie se culeg, de regulă, în perioada 15 mai-15 iunie, când frunza a ajuns la maturitate dar este încă suficient de crudă. Această perioadă se poate decala în funcţie de sortimentul de vie, poziţia geografică, etc.
- se folosesc atât frunze de la viile cu struguri de masă cât şi cele pentru vin
- frunzele trebuie să fie cât mai subţiri, cu nervuri delicate, de culoare uniformă, fără pete şi larve de insecte
- se aleg frunze de dimensiuni relativ egale [/note]