Brigada de bucătărie – sub acest termen, milităros şi rigid, pentru că o să vedem, chiar aşa este, se ascunde întreaga ierarhie a unei bucătării profesionale complete, aşa cum a fost ea gândită şi sistematizată de către părintele bucătăriei moderne, Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Evident că structura unei astfel de brigăzi s-a adaptatat (şi modernizat) pe dimensiunea şi necesităţile fiecărui local şi că puţine sunt restaurantele care au tot acest personal însă, în marile hoteluri, restaurantele de lux sau vasele de croazieră o să găsim exact acestă brigadă de bucătărie. Astfel încât, dacă vreodată vrei să te angajezi într-un astfel de loc, ar fi ideal să ai o imagine de ansamblu asupra bucătăriei.
1.Chef-ul sau Executive Chef (Bucătarul Şef) este creierul bucătăriei, persoana responsabilă de întregul producţiei, cel care conduce bucătăria. El e generalul şi administratorul. Cel care organizează meniul, face comenzile de marfă, calculează costurile, face programul de muncă şi angajările de personal (pe care îl şi pregăteşte) şi e totodată interfaţa între angajaţi şi patronat. Locaţiile foarte mari, care au mai multe bucătării, cum sunt vasele de croazieră, sunt conduse fiecare de către un Executive SousChef.
2. Sous chef-ul (sub-şeful, mai pe româneşte) este resposabil direct de producţie şi lucrează ca ajutorul direct al bucătarului sef (Executive Chef) sau al Chef-ului de Cuisine. Este, de cele mai multe ori, geniul bucătăriei, cel care imprimă, în lipsa bucătarului şef prins cu treburile administrative, adevăratul caracter al unei bucătării. El e cel care ştie cel mai bine reţetele şi coordonează personalul într-o bucătărie.
3. Chef de Partie (Şeful de Secţie) este responsabil de diferite zone ale bucătariei şi ocupă de diverse departamente. Denumirile acestora şi rolurile lor sunt următoarele:
– Sauce chef (saucier), “sosierul” este cel pregăteste sosurile. Un rol extrem de important în bucătăria franceză şi tot ce derivă din ea, pentru că e cel responsabil cu gustul preparatelor, de aceea de multe ori funcţia e ocupată chiar de Sous Chef..
– Poissonier-ul (cel resposabil în secţia de peşte).
– Entremetier-ul este bucătarul resposabil cu pregătirea legumelor, supelor, lactatelor şi ouălelor.
– Potager (“Ciorbarul”) – aflat în subordinea Entrementier-ului e bucătarul care se ocupă de supe şi ciorbe.
– Legumier (cel responsabil de bucătăria de legume) – marile restaurante au un specialist în legume, cel care prepară de regulă garniturile.
– Rotisseur-ul este bucătarul responsabil cu gătitul cărnii. În bucatariile mari sunt bucătari care se ocupa de carnea pentru tigăi şi friteuze, dar şi grillardin (grătaragiul).
– Gard manger-ul – Pantry chef (bucătarul bufetier) este responsabil cu preparatele reci ale bucătariei, cu rol important în bufeturi şi mic dejunuri.
– Patissier-ul – Pastry Chef, “patiserul” în română, este resposabil cu deserturile şi produsele de patiserie. În subordinea lui intră, în bucătăriile mari, ultra-specializate, alţi specialişti: Confiseur (prepară dulciuri), Glacier (prepară deserturi reci, îngheţate), Décorateur (se ocupă de regulă de deserturi speciale, cum ar fi torturile), Boulanger (brutarul, specializat în panificaţie şi patiserie).
– Boucher-ul este măcelarul sau bucătarul responsabil cu tranşarea şi porţionarea cărnii sau a peştilor.
– Tournant-ul este un jolly joker, bucătarul care are rolul de înlocuitor pentru “Chef de Partie”, când acesta lipseşte, indiferent de sectie.
– Aboyer-ul ocupă un rol important, cheie, între ospătari şi bucătari, este bucătarul care preia comanda de la ospatar şi o transmite către bucătărie. Cel care verifică timpii de ieşire ai unei comenzi, dar şi calitatea farfuriilor cu preparate care ies din bucătărie, înainte de a fi luate de către ospătari. Tot pe la el se întorc şi eventualele reclamaţii. Din acest motiv, în multe localuri funcţia este ocupată de către bucătarul şef (Executive Chef) sau de adjunctul lui, Sous Chef.
Communard – Prepară exclusiv masa personalului din bucătărie, hotel, vas de croazieră
Ierarhia bucătărilor în funcţie de pregătire
- Cuisinier (bucătar) – este profesionistul care lucrează în fiecare dintre bucătăriile unui restaurant. Soldatul priceput şi responsabil, care este subordonat şefului bucătăriei.
- Commis (ajutor de bucătar) – este un bucătar aflat la începutul carierei, care îl ajută şi urmăreşte îndeaproape pe bucătar pentru a câştiga experienţă.
- Apprentie (ucenic) – este de regulă un cursant al unei şcoli de bucătari aflat în practică.
În completarea unei bucătării urmează personalul auxiliar dar nu mai lipsit de importanţă. Mulţi bucătari au început de la acest stagiu şi au urcat succesiv treptele ierarhiei.
Plongeur (spălătorul de vase) – spală vasele şi tăcâmurile.
Marmiton (spălătorul de veselă) – există separat doar în marile restaurante, un angajat dedicat spălării exclusiv a oalelor şi tigărilor folosite în bucărărie.
