După Sfântă Mărie (15 august), când toamna începe să-şi facă simţită respiraţia în noaptea răcoroasă iar primele brume fac dulceaţa să se strângă zgribulită în poame, focurile se aprind prin curţile gospodăriilor şi ceaunele prind viaţa. Aplecate deasupra ceaunului, cu urechea la vorba lumii (că do’ră n-o bolunzât muierea să steie sângură lângă oală) şi gândul la cocăturile pe care le-o face de Crăciun, fac femeile de sute de ani dulceaţa asta specială al cărei farmec e tocmai simplitatea ei absolută, de început de lume. Pentru că producţia magiunului nu e o reţetă culinară ci mai degrabă una socială, realizată doar din două ingrediente: prune şi multă răbdare împărţită cu ceilalţi.
Căci nu există sat de deal, în interiorul dar şi de pe marginea exterioară a arcului carpatic, care să nu cunoască magiunul, cum îl numesc ţăranii de la sud de Sibiu, povidla cum îi zic moldovenii, după numele dat de leşii care au ajuns aici urmărind bourul, sau silvoiţa (silvoiz) cum îi spun ardeleni, din ungurescul szilva (prună). Gemul ăsta special, făcut doar din prune roşii-brumării, în special din cele din soiul Bistriţa (bistriţe, cum le mai numesc ţăranii), fără zahăr sau altceva, va fi baza prăjiturilor de Crăciun şi până la Paştele viitor, va fi dulcele de pe pita copiilor lângă o cană de lapte proaspăt muls şi din blidul cu mămăligă de post.
Preparat în mod tradiţional exclusiv la ceaun (căldare), magiunul se poate realiza şi în bucătăria unui apartament. Aveţi ambele versiuni mai jos.
(Mulţumiri speciale Asociaţiei pentru Sprijinirea Dezvoltare Rurală Dezmir-Cluj, pentru sprijinul acordat în realizarea acestui material)
Porţii: multe
Timp de preparare: 6-8 ore
Ingrediente:
20 kilograme de prune
Preparare:
varianta tradiţională
[note]Principalul risc în producţia magiunului de prune este afumarea. Pentru a preveni afumarea trebuie să amestecaţi constant, în special în partea finală a procesului de preparare, şi să aveţi un foc mic dar constant. În mod optim, va trebui să realizaţi 2 gropi, una sub ceaun şi una lângă. În cea de lângă veţi produce constant jar, pe care îl mutaţi treptat în groapa de sub ceaun. [/note]
- Sterilizaţi borcanele.
- Spălaţi prunele şi scurgeți-le de apă (tradiţional, printr-un tifon).
- Îndepărtaţi codiţele şi scoateţi sâmburii prunelor. Aruncaţi prunele stricate.
- Puneţi prunele în ceaun, împreună cu câteva căni de apă pentru a porni fierberea. Nu prea multă, pentru că o să aşteptaţi mult să se evapore, nici prea puţină, că se vor arde prunele de la fund, doar cât să acopere ceaunul cu două degete de apă.
[tip]În mod tradiţional, prunele se pun la fiert întregi, însă, dacă vă doriţi ca produsul finit să aibă o textură fină puteţi trece prunele (fără sâmburi) prin maşina de tocat roşii. În acest caz nu mai e necesar să adăugaţi apă.[/tip] - Fierbeţi la foc mic. Fierbeţi, amestecaţi, fierbeţi, amestecaţi, fierbeţi, amestecaţi, fierbeţi….timp de 4-5 ore, până când magiunul scade (cam la 70% din volumul initial) are culoarea vişiniu întunecată, aproape neagră, consistenţa unei smântâni cleioase şi se desprinde de pe marginea ceaunului asemeni mămăligii. Când se răceşte, lingura trebuie să stea dreaptă în el.
- Turnaţi în borcanele sterilizate magiunul cald sau chiar rece, acoperiţi şi introduceţi la rece, în loc întunecat (pivniţă, cămară). Se va păstra câteva luni.
versiunea modernă
Dacă nu aveţi nici timp şi nici condiţii să realizaţi magiunul de prune în mod tradiţional, îl puteţi face şi în bucătăria unui apartament. Se poate face pe aragaz, urmând instrucţiunile de mai sus dar, mai simplu, direct în cuptor, unde o să aveţi temperatură constantă şi risc de afumare aproape de zero.
- Urmaţi paşii de mai sus: spălaţi fructele, îndepărtaţi codiţele şi sâmburii.
- Pasaţi sau puneţi fructele ca atare într-o cratiţă adâncă, cu capac.
- Introduceţi vasul la cuptor pentru 6-8 ore, la 160 de grade (temperatură medie).
- Verificaţi şi amestecaţi 1 dată pe oră în primele 4 ore, şi din 30 în 30 de minute în următoarele 2 şi din 15 în 15 în următoarele.
- Puneţi magiunul în borcane şi daţi-l la rece.
[important]Magiunul de prune nu necesită nici zahăr şi nici conservanţi. Zaharurile şi pectina din fructe sunt suficiente. Totuşi, dacă prunele sunt insuficient de dulci se mai poate adăuga zahăr. Nu mai mult de 50 de grame pentru fiecare kilogram de fruct.Unele gospodine folosesc oţet (1 lingură pentru fiecare kilogram, adăugat în partea finală a procesului de fierbere) sau aspirină. Dacă magiunul e fiert suficient, nu are nevoie de nici un conservant.[/important]
[tip]Magiunul se prepară simplu, aşa cum e descris mai sus. Există însă şi varietăţi cu nucă (1 kilogram miez de nucă la 10 kg de prune, adăugate la finalul fierberii) sau cu rom (500 ml de rom la 10 kilograme de prune, adăugate la finalul procesului de fierbere)[/tip]
