Din lapte de vacă, gouda este o brânză tare de culoare galbenă, într-un strat protector de ceară de parafină, de asemenea galbenă. Sortimentele cele mai bune sunt cele cu vechime de 2-3 ani; sunt mai închise la culoare și au un gust puternic, de unt.
Există multe sortimente de gouda:
- nepasteurizate; au cuvântul boeren (țăran, în olandeză) imprimat pe coajă.
- roomkaas, o versiune cu un gust foarte bogat, îmbogățit cu smântână (un procent de grăsime mai mare față de sortimentele obișnuite, de aproape 60%)
- aromatizate; cu semințe de muștar, boabe de piper, ierburi aromate, usturoi etc