Cartofi prăjiţi

Chiar dacă pare ruşinos, nu am avut până azi o reţetă de cartofi prăjiţi pe cevabun.ro. Până azi, am zis! Pentru că, deşi blamaţi şi puşi la colţ pentru că – vezi Doamne! – ne îngraşă, cartofii prăjiţi fac parte nu doar din scurta listă a poftelor cotidiene, ci din cultura culinară europeană. Numiţi în Statele Unite, unde au făcut carieră în reţelele de fast-food, french fries (cartofi prăjiţi franţuzeşti), cartofii prăjiţi sunt mai degrabă belgieni. O fi vorbind jumătate din Belgia franceză, dar când e vorbă de cartofii prăjiţi, lucrurile nu mai seamănă. Dacă aveţi drum prin Bruxelles, încercaţi cartofii prăjiţi din spatele Bursei pentru a vă face o idee de ce “french fries” sunt belgieni:) Dar destul cu vorbăria.

Cartofii
 Soiul cartofilor e o discuţie interminabilă între bucătari şi agricultori, despre ce densitate ar trebui să aibă un cartof perfect (se fac teste în sarmură!), ce soi e mai potrivit şi care dimensiune. Deşi tot timpul am acordat întâietate soiurile cu coajă roşie pentru prăjit, cei mai potriviţi sunt cei galbeni dar mai ales albi.

Procesul
Secretul cartofilor prăjiţi – nu vorbim aici despre cartofii pai care se prăjesc repede – constă într-o etapă preliminară de reducere a cantităţii de amidon, care în final o să contribuie la textura crocantă şi fermă a cartofului şi, mai ales, la dubla lor prăjire. O primă prăjire în ulei mediu încins, care o să gătească cartofii dar fără să-i rumenească şi ultima prăjire, în ulei încins, care o să-i rumenească şi o să le dea culoarea şi textura finală. Pentru că un catof prăjit perfect trebuie să fie moale şi egal gătit la interior şi crocant şi auriu rumenit la exterior. Practic, cartofii congelaţi pentru prăjit sunt pregătiţi industrial exact după acest procedeu, fiind trecuţi doar de prima prăjire şi congelaţi.

Ustensilele
Teoretic, cartofii se pot prăji în aproape orice tip de vas atâta timp cât este suficient de adânc şi distribuie căldura în mod egal, iar grăsimea are temperatura corectă şi acoperă integral cartofii pe parcursul întregului proces de prăjire. Dar recomandabilă este o cratiţă cu sită specială pentru prăjit, o friteuză sau măcar o tigaie adâncă ajutată de o spumieră.

Grăsimea
Dincolo de textură, gustul cartofului e dat (de posibilele condimente adăugate la final, după prăjire), dar mai ales de grăsimea în care e prăjit. Cartofii se pot prăji simplu, în ulei de floarea soarelui sau rapiţă (în restaurante se folosesc diverse amestecuri care rezistă la temperaturi înalte şi prăjiri repetate, majoritatea pe bază de ulei de palmier), dar pentru un gust deosebit puteţi încerca să amestecaţi uleiul cu grăsimi animale, care îi vor da un gust special. Untura de porc, de vită (aşa se făceau odinioară cartofii!) sau fabuloasa untură de raţă. Nu sunt de ignorat nici alte grăsimi mai rare, cum sunt cele de capră sau de gâscă, doar că se găsesc mai rar în bucătăriile românilor. Se pot folosi şi exclusiv grăsimi animale, însă se ard mai uşor şi  cartofii tind să fie mai moi. Orice grăsime folosiţi, important e să utilizaţi temperatura corectă de prăjire şi să îi scurgeţi bine de fiecare dată când îi scoateţi din grăsime.

Şi acum să trecem la treabă.