Gătită în mod tradiţional din vită (boeuf bourguignon), această tocană consistentă are un farmec aparte atunci când este gătită, mai rar, ce-i drept, din carne de căprioară (chevreuil bourguignon). Numele acestor tocăniţe devenite faimoase în întreaga lume sunt date de regiunea în care s-au născut ele şi vinurile folosite la gătirea lor: Bourgogne (Burgundia, în limba română). Deşi boeuf bourguignon a căpătat de la începutul secolului trecut o aură de mâncare rafinată, datorită atenţiei pe care i-a acordat-o Auguste Escoffier, această tocăniţă este, în esență, o mâncare rustică, de sărbătoare.
Culoarea unui tocăniţe burgunde, indiferent de carnea folosită, va fi de un roşu ruginiu, de la vinul folosit pentru gătirea ei, iar gustul va fi intens, copleşitor. În compoziţia specialităţii cu carne de căprioară, alături de aromele clasice date de bouquet garni, vom regăsi mirosuri tari de enibahar şi rozmarin. O delicatesă pentru vremurile reci.
Vezi aici și rețeta de Tocană din coadă de vită (Rabo de toro).
Reţetă: Bourguignon de căprioară
Ingrediente:
- 1,2 kilograme pulpă de căprioară
- 1 sticlă vin de Burgundia (sau un Merlot de bună calitate) – 750 ml
- 50o ml supă de vită
- 2 cepe mari
- 5 căţei de usturoi
- 3 morcovi
- 4 tije (tulpină) de ţelină
- 200 grame ciuperci albe
- 3 foi de dafin
- 2 crenguţe cimbru
- 1 legăturică de pătrunjel
- 1 lingură boabe de enibahar
- 3 fire rozmarin
- 3 linguri ulei
- 2 linguri unt
- 1 lingură pastă de tomate
- 1 lingură făină
- sare
- piper
Preparare:
- Tăiaţi carnea în cuburi potrivit de mari.
- Curăţaţi şi tocaţi usturoiul.
- Puneţi carnea într-un vas adânc şi turnaţi peste ea vinul.
- Adăugaţi în vas usturoiul, foile de dafin (uşor zdrobite în mână), cimbrul, pătrunjelul, rozmarinul şi enibaharul.
- Acoperiţi şi lăsaţi carnea la marinat, la rece, peste noapte.
- A doua zi scoateţi carnea din marinată şi păstraţi marinata.
- Puneţi la fiert marinata cu toate mirodeniile din ea pentru 15 minute, strecuraţi-o şi păstraţi vinul aromat.
- Curăţaţi şi tocaţi ceapa mare.
- Curăţaţi şi tăiaţi morcovii şi ţelina în bucăţi mărişoare.
- Spălaţi bine ciupercile şi, dacă sunt prea mari, tăiaţi-le în jumătăţi sau sferturi.
- Încingeţi untul şi uleiul într-o cratiţă cu fund gros.
- Adăugaţi şi rumeniţi carnea. Lăsaţi să scadă sucul format şi mai adăugaţi 2 căni de apă. Lăsaţi să fiarbă înăbuşit până scade zeama şi carnea prinde a se rumeni din nou. Carnea trebuie să fie pe jumătate fiartă. Dacă nu este, mai adăugaţi apă şi lăsaţi să fiarbă înăbuşit.
- Când carnea este fiartă de jumătate, adăugaţi ceapa, morcovii şi ţelina şi sotaţi.
- Adăugaţi făina şi lăsaţi-o să se rumenească.
- Adăugaţi pasta de tomate, supa de vită şi vinul aromat.
- Lăsaţi să fiarbă tocana până când carnea şi legumele sunt bine pătrunse.
- Adăugaţi ciupercile şi lăsaţi să mai fiarbă 10 minute.
- Asezonaţi cu sare şi piper.
Timp de pregătire: 20 minute
Timp de gătire: 1 oră și 40 minute
Porții: 4
Chevreuil bourguinon se serveşte fierbinte, cu paste sau cartofi fierţi, stropiţi cu unt.
