Am mai spus-o şi o repet, nimeni nu face în ţara asta cozonaci, galbeni şi pufoşi, dulci şi aromaţi de nici nu mai au nevoie de umplutură, precum cei ai moldovencelor. Se mai pricep şi femeile de dincoace de Milcov sau dincolo de Carpaţi să facă această coptură dulce, de sărbătoare, dar asta numai fiindcă au învăţat de la suratele lor moldovence. De aceea, reţeta asta de cozonac, pe care o ştim ca românească, o voi prezenta mereu ca fiind cea de cozonac molodovenesc. Chit că are provenienţă rusească.
Două lucruri deosebesc acest cozonac de celelalte care se fac la noi în ţară: cantitatea impresionantă de ouă (între 7 şi 15 pentru un kilogram de făină), din care se foloseşte mai mult gălbenuş decât albuş, şi opăritura de făină folosită la iniţierea aluatului.
Porţii: 2 cozonaci
Timp preparare: 5 ore
Ingrediente:
aluat
- 1 kg făină
- 12 ouă
- 220 gr unt
- 320 ml lapte
- 50 gr drojdie de calitate,
- 300 gr zahăr
- 1 fiolă esenţă de vanilie de (10 ml) sau două plicuri de zahăr vanilat
- 50 ml rom
- 5 gr sare
- coajă de la o lamâie (opţional şi una de la o portocală)
- 40 gr ulei
umplutura
- 50 gr stafide
- 300 gr nucă măcinată
- 250 gr zahăr
- 2 plicuri de zahăr vanilat
- 100 ml lapte
- 2 linguri cacao
Preparare:
o.Pentru a obţine rezultate corecte porniţi de la premise corecte. Făina şi ouăle trebuie aduse într-o cameră încălzită înainte de a începe frământarea cu vreo şase ore. Făina trebuie să fie albă, de bună calitate, cernută. Temperatura camerei în care frământaţi şi dospiţi aluatul să fie de 22-24 de grade, fără curenţi de aer rece. Şi acum purcedeţi.
1. Preparaţi o maia din 2 linguri de făină care se pun într-un castron şi se opăresc cu câteva linguri de lapte fierbinte, bătute până obţineţi o pastă cremoasă. Ţineţi maiaua la cald.
2.Separat înmuiaţi drojdia în lapte călduţ (nu fierbinte!) cu un vârf de cuţit de zahăr şi o lingură de făină. Lăsaţi-o să-şi vadă de rost şi să se băşice de ciudă, la căldurică.
3. După ce drojdia a crescut, amestecați-o cu compoziţia de maia păstrată la cald; se bate bine şi se pune din nou totul la crescut la loc cald ferit de curenţi de aer rece.
4.Până cele două plămădeli se pun împreună de acord în privinţa dospiturii, se bat 10 gălbenuşuri (2 rămân pentru dat luciu cozonacului) cu jumătate din cantitatea de zahăr şi sare, până obţineţi o cremă de ouă cu granulele de sare şi zahăr topite într-însa (dacă e cozonac moldovenesc vorbiţi-i ca atare)
5.Când maiaua (amestecul de drojdie şi făină oprită) a crescut, puneţi în vas cu făină şi compoziţia de mai sus (gălbenuşurile bătute), 6 albuşuri, apoi untul topit (călduţ, nu fierbinte), romul, coaja de lămâie şi portocală, restul de lapte călduţ care a fost fiert cu vanilia şi cealaltă jumătate din cantitatea de zahăr. Acest amestec trebuie frământat zdravăn, timp de 35-45 de minute neîntrerupt; La frământat se ung mâinile cu ulei sau unt şi se continuă framântarea pînă când coca face băşici. Aluatul rezultat nu trebuie să fie tare ci, mai degrabă, mai mult moale. Dacă e vârtos, se mai pun 2-3 albuşuri bătute spumă şi se frământă bine.
6.Puneţi vasul cu aluatul, la dospit la, loc cald, vreme de cel puţin două ceasuri. Timp suficient să lucraţi umplutura.
7. Pentru umplutură, puneți la foc o crăticioară cu lapte în care să topiţi zahărul și zahărul vanilat. Adăugaţi nuca în lapte şi opăriţi-o. La final adăugaţi şi cele două linguri de cacao şi stafidele. Bateţi restul de albuşuri şi amestecaţi spuma obţinută cu restul ingredientelor de umplutură. Răciţi umplutura înainte de a o folosi.
8. După ce aluatul a dospit două ore luaţi vasul de pe dulap unde l-aţi ascuns de copii şi împărţiţi coca în două. Întindeţi din fiecare jumătate câte o foaie pe care puneţi câte jumătate din amestecul de umplutură. Nu întindeţi împlutura până la marginea foii pentru a putea să o rulaţi mai apoi.
9. Rulaţi cei doi cozonaci şi puneţi-i în tăvi unse bine cu ulei pe interior. Tăvile trebuie să fie destul de înalte (în momentul în care puneţi cozonacii în tavă aceştia nu trebuie să depăşească mai mult de o treime din înălţimea ei). Ungeţi cozonacii la suprafaţă cu cele două gălbenuşuri rămase bătute cu zahăr şi puţină sare (cozonacii vor fi lucioşi şi crocanţi la suprafaţă). Lăsaţi cozonacii să dospească în tavă, la loc cald, încă o oră-două până când coca ajunge la marginea tăvii.
10. Cozonacii se coc în cuptorul încălzit la 170 de grade în primele 15 minute, 210-220 după, timp de 40-50 de minute, în funcţie de cuptor. În mod normal cozonacii nu ar trebui să stea în cuptor mai mult de o oră.
[warning]Cozonacii nu se scot din tavă decât după 15-20 de minute şi, implicit, nu se taie când sunt fierbinţi. [/warning]
[tip]Dacă doriți și aveți răbdare să faceți cozonaci împletiți, împărțiți coca pentru 1 cozonac în două părți egale, puneți umplutura, rulați fiecare parte separat. Cu cele două fuioare rulate apucați-vă de împletit astfel: uniți capetele celor două fuioare cu mâinile bine unse cu ulei, apoi treceți fuioarele unul peste altul până la capăt, unde le uniți din nou bine. Așezați cozonacul în tavă și urmați instrucțiunile de mai sus pentru uns, dospit și copt.[/tip]
[tip]Pentru diversitate, se poate înlocui umplutura de nucă și cacao cu rahat sau mac.[/tip]
_____________________________