Dacă trebuie să găteşti pentru cineva care nu poate consuma alimente cu gluten (celiac) este important să ştii care sunt cerealele ce pot fi folosite şi cu ce produse se poate înlocui făina în reţete. Dar să începem cu cerealele care au gluten: grâu, ovăz, orz şi secară. Acestea sunt cele 4 cereale care au gluten şi care nu pot fi consumate de către persoanele care suferă de celiachie. Atenţie, însă, la diversele varietăţi de grâu ca spelta sau alacul, care chiar dacă sunt varietăţi vechi, conţin gluten.
Restul cerealelor şi pseudocerealelor nu au gluten şi pot fi consumate de persoanele celiace: porumb, orez, quinoa, mei, hrişcă, amarant. Atunci când găteşti reţete în care ai nevoie de făină, iată ce opţiuni ai pentru a elimina glutenul:
- Porumb (Zea mays) – pe lângă mălai care se foloseşte în bucătăria românească înclusiv la aluatul de pizza, se poate folosi şi făina fină pe care o folosesc cei din America de Sud pentru a face arepa (un soi de clătită mică, ce se poate umple cu legume, carne, brânză sau ceva dulce. Amidonul de porumb este şi el un produs folosit în panificaţia fără gluten.
- Orez (Oryza glaberrima sau Oryza sativa) – făina de orez este folosită în Asia şi în Africa pentru a face lipii. Orezul glutinos este folosit sub formă de făină pentru a face dulciuri – un desert specific japonez denumit mochi este făcut din acest tip de făină. Există şi făină de orez integral care este mai densă şi se foloseşte cu precădere la reţetele de pâine.
- Hrişcă (Fagopyrum esculentum) – este o pseudocereală ce se foloseşte sub formă de făină şi poate fi folosită pentru clătite, pâine cu drojdie sau checuri. Gustul este unul intens aşa că se poate combina cu alte făinuri din lista de mai jos pentru un gust mai neutru.
- Mei (Panicum miliaceum) – este folosit la copt (checuri, brioşe). Are un gust de nucă şi în cantităţi mari conferă o textură amidonoasă preparatelor aşa că trebuie folosit în amestecuri cu alte tipuri de făină fără gluten.
- Sorg (Sorghum bicolor) – principala faină pentru pâine din zonele africane, sorgul se foloseşte acum ca substitut al făinii de grâu în pâinea fără gluten. Culoarea este mai închisă şi deseori se foloseşte în amestec cu amidon de porumb în produsele de panificaţie.
- Amarant (Amaranthus caudatus) – super bogat în fibre, se foloseşte la copturi dar trebuie bine amestecat pentru a nu obţine un aluat prea dens.
- Leguminoase – adesea se foloseşte făină de fasole neagră sau de năut, chiar şi de mazăre pentru diverse preparate dulci: brownie, clătite, brioşe. Făina de năut este foarte populară pentru că leagă bine alte tipuri de făină ceea ce i-a adus renumele de înlocuitor de ou. Există reţete de omletă care folosesc făină de năut în loc de ou.
- Cocos – nuca de cocos este foarte versatilă iar în bucătăria vegetariană şi vegană se foloseşte foarte mult sub formă de lapte sau de făină. Făina de cocos este foarte aromată şi se foloseşte în special la dulciuri, dar trebuie combinată cu altele pentru că nu se leagă foarte uşor iar aluatul devine prea sfărâmicios.
- Teff (Eragrostis tef) – cunoscut şi ca mei etiopian (deşi nu are legătură cu meiul), are seminţele foarte mici iar făina obţinută din teff este integrală şi bogată în calciu. Se foloseşte în Africa pentru a coace lipii. Se poate folosi şi la biscuiţi, prăjituri şi alte tipuri de dulciuri coapte.
- Manioc (Manihot esculenta) – un tubercul foarte popular în America de Sud şi este folosit în bucătărie în multe reţete. Din acest tubercul se obţine atât făina (o veţi găsi sub denumirea de făină de cassava sau yuca) cât şi amidonul (care se găseşte sub numele de tapioca). Diferenţa între cele două produse este că făina se obţine din tot tuberculul pe când amidonul se obţine doar dintr-o parte a tubercului, cea amidonoasă. Ambele produse pot fi folosite la prăjituri, pâine şi dulciuri. Făina este cleioasă şi poate fi greu de frământat dar este gustoasă şi hrănitoare.
- Migdale – făina de migdale este calorică datorită cantităţii mari de grăsimi, dar săracă în carbohidraţi. Se obţine prin măcinarea migdalelor (se poate face într-un blender puternic acasă). Se foloseşte pentru blatul de tarte, brioşe şi checuri, fiind aromată şi dulce.
- Cartofi – la fel ca în cazul maniocului, făina şi amidonul de porumb sunt două produse foarte folosite în preparatele fără gluten. Amidonul se foloseşte şi pentru a îngroşa sosuri sărate sau dulci.
