Făina de grâu rămâne cea mai folosită făină în industria de panificaţie şi în casă atunci când gătim anumite reţete. Dar ce tipuri de făină există şi cum trebuie să le alegem în funcţie de ce reţetă facem? Iată mai jos un mini-ghid cu principalele tipuri de făină care se comercializează.
Dar să începem cu grâul. Există multe variante de grâu care se cultivă şi care se pot clasifica fie în funcţie de perioada de plantare, fie în funcţie de conţinutul de gluten. Glutenul este proteina din grâu, cea care dă elasticitate aluatului. Principalele tipuri de grâu în funcţie de conţinutul de gluten sunt:
- Grâul comun (Triticum aestivum): cea mai cultivată varietate, se poate cultiva şi în zone mai nordice, are un conţinut mai mic de gluten faţă de Durum şi este principala sursă de făină pentru panificaţie.
- Grâul dur (Triticum turgidum var. Durum): se cultivă în zonele mai calde, are un conţinut ridicat de gluten şi se foloseşte pentru făina pentru paste.
Tipurile de făină din comerţ
Atunci când mergem la cumpărături, trebuie să ştim că făina de grâu care se vinde în supermarket are pe ambalaj un anumit cod care este foarte folositor atunci când alegem tipul potrivit pentru ceea ce vrem să gătim. Codurile reprezintă gradul de rafinare prin care a trecut grâul.
- Făină Tip 0: o făină greu de găsit în comerţ, are un conţinut de gluten mare de aproximativ 14% şi este ideală pentru aluaturi elastice care necesită o hidratare mare.
- Făină Tip 00: o faină pe care o puteţi găsi în supermarket ca fiind făină pentru pizza şi foccacia. Are un conţinut mare de proteine ceea ce îi conferă o foarte bună elasticitate. Se poate folosi atât pentru pizza şi foccacia cât şi pentru paste.
- Făină Tip 000: făina albă cea mai rafinată, cu un conţinut scăzut de proteină. Este făina pe care o găsiţi cel mai des în supermarket dar atenţie mare pentru că este foarte diferită de făina tip 00. Acest tip de făină este recomandat pentru reţeta de clătite, de exemplu, unde nu este nevoie de multă dospire şi nici de frământare.
- Făină Tip 450: este o făină fină, ideală pentru produsele de patiserie.
- Făină Tip 550: o făină bună pentru orice tip de reţetă cu un conţinut bun de gluten (aproximativ 10%); este o făină versatilă care poate fi folosită atât pentru blaturi sau prăjituri, cât şi pentru pâine şi alte tipuri de copturi.
- Făină Tip 650: este o făină din grâu dur, cu un conţinut mare de gluten (peste 12%) şi este ideală pentru a face pâine sau cozonac.
- Făină Tip 1050: este o făină integrală în care se macină bobul întreg de grâu (cu tot cu germene şi tărâţe). Are un conţinut scăzut de gluten dar este bogată în nutrienţi. Nu este recomandată pentru aluaturi pufoase (pentru o reţetă de chec, de exemplu), ci pentru pâine sau covrigi.
factorul w
Factorul W este un alt criteriu după care se pot clasifica diferitele tipuri de făină de grâu. Acest factor reprezentă calitatea proteinelor din făină şi, implicit, forţa de creştere. De obicei, acest factor este folosit pentru făinurile profesionale care se vând către fabrici de panificaţie şi către restaurantele specializate în produse pe bază de făinuri, dar uneori le poţi găsi şi în supermarketuri sau online. Cu cât factorul W este mai mare cu atât mai lung este timpul de dospire.
- W 90-180: făină slabă, permite o hidratare de până la 50%, ideală pentru îngroşat sosuri, biscuiţi fini.
- W 180 -250: făină normală, cu o hidratare de până la 65%, ideală pentru paste, cozonac, checuri şi alte produse de patiserie.
- W 250 -350: făină puternică, cu o hidratare de până la 75%, ideală pentru pizza şi pâine de tip artizanal cu maia.