Dintr-un porc întreg, doar 4.4% sunt mușchiuleți, 13,4% antricot, 26% carne superioară (pulpă-spată), 22.6% carne calitatea I (margine de fleică, mijloc de piept, carne din fasonări fără grăsime), 7% grăsime bucăți, 13.3 % piept cu os și rasol cu os fără cheie (picior), 12% oase fără măduvă, 1.3% flax și scăzământ.
Ingrediente:
În funcție de ce rețetă gătim, ne alegem bucățile de carne la măcelărie.
Mușchiulețul de porc, antricotul și vrăbioara sunt bucățile cele mai bune calitativ. Din mușchiuleț se prepară și cele mai multe mezeluri afumate. Antricotul, cotletul și vrăbioara sunt preferate pentru mâncărurile rafinate (cu sosuri), dar și pentru grătar, deși au cea mai scăzută cantitate de grăsime.
În general, la grătar se preferă și ceafa (care are inserții de grăsime) și pieptul (fleica).
Rasolul de porc este una din cele mai bune bucăți (ne referim aici la raportul calitate-preț) folosite în mâncăruri cu tradiție – așa zisul ciolan (ciolan cu fasole, cu varză etc). Pulpa este folosită ca bază pentru mâncărurile cu carne cuburi (tocănuri, în special).
Costițele de porc sunt delicioase la grătar sau la cuptor (mai ales cele marinate înainte).
Slănina este folosită atât pentru jumări cât mai ales pentru grăsime, care mai apoi poate fi folosită la gătit sau la păstrarea cărnii (carne la borcan păstrată în grăsime de porc).
___________________________________
Referințe:
1. Dan Chiriac & Violeta Borzea, Bucătărie, Editura Național 2004, pag 874-875.
2. Sursa foto: industryplayer.com