Vită în sos de muştar cu tarhon

Carnea de vită are un gust aparte, mai profund şi mai dens, mai nobil şi totodată mai frust decât alte cărnuri “domestice”. Asocierea cărnii de vită cu sosuri de muştar aromate este de la sine înţeleasă, astfel încât toate combinaţiile de acest gen par fireşti. Din această uniune de gusturi s-a născut, în urmă cu un secol, vita Stroganoff, o reţetă aristocrată rusească, de inspiraţie franceză. Pentru că bucătăria franceză a făcut ce n-a reuşit Napoleon: să-i cucerească pe ruşi. Şi, mai apoi, întreaga lume.

Reţeta de vită în sos de muştar cu tarhon provine din aceeaşi rădăcină ca stroganoff-ul însă e mai simplă în formă şi mai subtilă în conţinut. O combinaţie uşoară care lasă o impresie elaborată.

[tip]Există două modalităţi de a prepara acest fel. Una, mai uşoară, presupune fierberea cărnii de vită tăiate şi strecurarea supei obţinute. A doua, mai dificilă dar cu rezultate mai gustoase, constă în prăjirea cărnii şi strecurarea grăsimii obţinute. Reţeta de mai jos urmează cea de a doua cale.[/tip]

Porţii: 4

Timp de preparare: 45-50 de minute

Ingrediente:

• 800 grame carne de vită, fără os  (pulpă, vrăbioară, spată)
• 400 ml smântână
• 100 ml muştar de Dijon (sau alt muştar de calitate, aromat şi picant)
• 2 linguri de ulei de măsline
• 200 ml vin alb sec
• 1 foaie de dafin
• 50 grame de unt gras (80% grăsime)
• 500 ml supă de vită
• 1 legăturică mică de tarhon (sau două linguriţe de tarhon uscat)
• 1 ceapă
• sare şi piper alb

Preparare:

1. Topiţi untul în ulei de măsline şi rumeniţi carnea de vită, tăiată în cubuleţe, în amestecul de grăsimi. Până se prăjeşte carnea şi îi scade zeama lăsată, curăţaţi ceapa şi tocaţi-o mărunt.
2. După ce toată zeama a scăzut şi carnea începe să se rumenească, scoateţi bucăţile de carne şi strecuraţi grăsimea. Puneţi carnea deoparte.
3. În acelaşi vas în care s-a prăjit carnea, curăţat şi uscat, încingeţi grăsimea strecurată şi adăugaţi ceapa. Când ceapa s-a înmuiat adăugaţi carnea şi stingeţi cu supa de vită şi vinul alb. Dacă nu aveţi supă de carne, adăugaţi 1 litru de apă şi 1 cub de concentrat pentru supă de vită. Adăugaţi frunza de dafin şi lăsaţi să fiarbă totul timp de 30-40 de minute până când carnea este fiartă.
4. Pregătiţi un “liezon” din smântână, muştar şi 4 linguri de zeamă în care a fiert carnea. Adăugaţi liezonul  şi tarhonul peste restul mâncării şi amestecaţi. Lăsaţi să fiarbă la foc mic timp de cinci minute. Potriviţi de sare şi piper.

Vita în sos de muştar cu tarhon se potriveşte cu garnituri de tipul piure-ului de cartofi, rissotto-ului cu parmezan sau chiar mămăligii. Combinaţia acestora (mai puţin cea cu risotto) merge de minune cu cea a castraveţilor muraţi în oţet.

[tip]Pentru piure şi mămăligă, cea mai elegantă metodă de servire constă în întinderea acestora pe farfurie şi montarea (turnarea) amestecului de carne şi sos într-o adâncitură făcută în mijlocul lor.[/tip]