Legenda spune că pastele au fost aduse în Italia de Marco Polo după expediția sa din Orientul Îndepărtat la sfârșitul secolului XIII. Dar există și dovezi ale existenței pastelor la etrusci în secoul IV î.H., iar chinezii făceau paste (tăiței) încă din anul 3000 î.H. De atunci și până în zilele noastre, pastele s-au diversificat uimitor și au devenit un ingredient de bază în multe din bucătăriile lumii. Pastele din bucătăria italiană sunt un punct de pornire important în clasificarea tipurilor de paste din lume.

Există mai multe modalități de clasificare a pastelor italiene, dar cele mai întâlnite sunt clasificările în funcție de forma și lungimea acestora. Pastele mai pot fi clasificate și după făina din care sunt făcute (grâu, orez, secară etc), după culoare, umplutură sau după întrebuințare. Pentru a putea găsi cât mai repede informații despre pastele căutate, iată câteva clasificări cu trimitere către descrierea amănunțită și mod de preparare.

Pasta Poster - Riccardo Marcialis

Clasificare după lungime:

Clasificare după formă:

  • tubulare – penne, ziti, bucatini, macheroncelli etc
  • fire/linii – spaghetti, capelli d’angelo, stringozi etc
  • benzi late – tagliatelle, pappardelle, fetucine etc
  • foi – lasagna
  • umplute – tortellini, ravioli etc
  • diverse forme – fusilli, farfalle etc

Alte clasificări:

  • după  reliefpasta lisce (netede) și pasta rigate (striate)
  • după culoare – pasta colorata (paste colorate – paste negre cu cerneală de sepie, paste roșii cu roșii uscate, paste cu legume etc), pasta con uovo (paste cu ou)
  • după modul de producție – pasta fresca (paste proaspete), pasta secca (paste uscate)
  • după tipul de făină – pasta di grano duro (paste din făină de grâu dur), pasta di grano (paste din făină de grâu), paste din făină de porumb, paste din făină de secară etc.

1. Pasta lunga (paste lungi)

Pastele lungi sunt mai dificil de mâncat, dar atât de simbolice, totuși, pentru paste așa cum le știm. Cele mai cunoscute sunt spaghetti (spaghete), considerate paste de lungime medie și servite de cele mai multe ori cu sosuri pe bază de roșii. Valabil pentru toate pastele italiene, există variante mai mari/groase sau mai mici/subțiri ale aceluiași tip de paste, denumiri obținute prin adăugarea sufixelor ini și oni. De exemplu, spaghettini (spaghete mai subțiri) și spaghettoni (spaghete mai groase).
Tot aici intră și pastele lungi dar tubulare (goale în mijloc, de tipul macaroanelor noastre). Pastele lungi se servesc imediat după ce au fost gătite. Dacă aveți la masă mai multi oaspeți, recomandarea este să serviți paste scurte, care sunt mai ușor de manipulat.
Pastele lungi și subțiri, de forma firelor sau tuburilor, sunt mai greu de făcut în casă și se folosesc mai mult ca pasta secca (uscate). Pastele mai late de forma foilor sau benzilor se folosesc mai mult ca pasta fresca (proaspete) și se pot face ușor acasă – vezi aluat de paste.

spaghetti

spaghettini

spaghettoni

capellidangelo
spaghetti spaghettini spaghettoni capelli d’angelo

capellini

chitarra

ciriole

mparettai

capellini chitarra ciriole mparettati
fidelini bavette

vermicelli

pappardelle
fedelini/fidelini bavette vermicelli pappardelle
lasagna lasagnette linguine laganelle
lasagna lasagnette linguine laganelle
fetuccine bigoli mafaldine pizzoccheri
fettuccine bigoli mafaldine / reginette pizzoccheri
trenette stringozzi tagliatelle tagliarini
trinette stringozzi tagliatelle tagliarini
bucatini ziti-lunghi maccheroncelli perciatelli
bucatini ziti lunghi macherronceli perciatelli

___________________________________________________________________

2. Pasta corta (paste scurte)

Mult mai ușor de mâncat și potrivite pentru felurile de mâncare cu sosuri mai grele, pastele scurte se găsesc într-o mulțime de forme, care mai de care mai ciudate: scoici, roți, spirale, fundițe – spre deliciul celor mici. Sau, pur și simplu, provin din suratele lor lungi, dar sunt tăiate la dimensiuni mai mici pentru a fi ușor de folosit, inclusiv în salate.
În această categorie intră și pastele speciale pentru supe cu forme apropiate de bobul de orez.

penne fusilli farfalle conglie
penne / penne rigate fusilli farfalle conglie
acinidipeppe alfabeto anelletti anellini
acini di pepe alfabeto anelletti anellini
calamaretti canneroni cannelloni cannolicchi
calamaretti canneroni cannelloni cannolicchi
cavatelli ceppo cesariccia conchiglie
cavatelli ceppo cesariccia conchiglie
conchigliette crestidigalli ditalini elicoidali
conchigliette cresti di gallo ditalini elicoidali
garganelli macaroni orzo rigatoni
garganelli macaroni orzo rigatoni
rotelle gemelli gigli gnochette
rotelle / ruote gemelli gigli gnochette
gramigna lumaconi malloreddus maltagliati
gramigna lumaconi malloreddus maltagliati
manicotti mostaccio orecchiette paccheripasta
manicotti mostaccio orecchiette paccheri
quadrefiore risi semedimelone spiralini
quadrefiore risi seme di melone spiralini
stelle stortini sagnarelli torchio
stelle stortini sagnarelli torchio
tortiglioni troffiette tubetti ziti
tortiglioni troffiette tubetti ziti

____________________________________________________________________

3. Pasta ripiena (paste umplute)

Prezente pe mesele italienilor încă din secolul XIV, pastele umplute cunosc variațiuni în funcție de regiune. Umpluturile și formele acestor paste merg mână în mână – cu cât umplutura este mai densă, cu atât și forma pastei va fi mai mare, pentru a permite un echilibru între înveliș și interior. Spre deosebire de pastele lungi sau scurte care se găsesc atât în varianta de pasta secca (uscate) cât și pasta fresca (proaspete), pastele umplute sunt cel mai adesea proaspete.

agnolotti anolini cappellacci caramelle
agnolotti anolini cappellacci caramelle
fagottini mezzelune pansotti ravioli
fagottini mezzelune pansotti ravioli

__________________________________________________________________________

Varietatea tipurilor de paste italiene nu se oprește doar la cele enumerate mai sus. Producătorii de paste vin frecvent cu inovații în acest sens, iar pentru pastele făcute în casă există posibilități multiple de a adapta și inventa rețete noi.
Restaurantele cu specific italian servesc multe tipuri de paste, iar câteva restaurante au adoptat deja pastele proaspete.

__________________________________________________________________________

Referințe:

1. L’Enciclopedia della cucina italiana, 2006, De Agostini; vol. 2 – Pasta
2. Cuccinare italiano, 2002, Giunti Gruppo Editoriale

3. The Art of Cooking, 2006, Rebo Publishers
4. Website: www.foodsubs.com

Referințe foto: www.foodsubs.com, www.wikipedia.org, CevaBun.ro


3 Comentarii

Adaugă un comentariu: