Sosul bernaise, rudă apropiată a sosului olandez, este în egală măsură simplu la nivel de ingrediente, rafinat cât e vorba de gust şi delicat când e vorba de realizare. Acest sos este unul dintre principalele motive pentru care marile restaurante au sosieri, bucătari specializaţi exclusiv în realizarea sosurilor. Geniu fragil al sosurilor, bernaise-ul este indispensabil cărnii de vită sau peşte, dar şi legumelor, în special cartofilor copţi. Împrumutând numele regiunii Béarn, din sud-vestul Franței, locul de naştere al regelui Henry IV al Franţei, sosul bernaise a făcut carieră în bucătăria modernă, din cele mai discrete bistrouri şi până în restaurantele de lux pariziene.
Porţii: 4
Timp preparare: 25 de minute
Ingrediente :
- 1 ceapă roşie mică, tocată fin
- 4 linguriţe de vin sau oţet cu tarhon (oţet în care s-a macerat tarhon)
- 2 linguriţe de tarhon proaspăt tocat
- 2 gălbenuşuri de la ouă mari
- 1 foaie de dafin (opţional)
- 150 g unt
- zeamă de lamaie
- sare şi piper alb
Preparare:
Aşa după cum spuneam, un sos bernaise e simplu în ingrediente dar sensibil la realizare, întregul proces de înglobare a gălbenuşurilor de ou în unt topit fiind ameninţat de a fi tăiat dacă este realizată incorect această încercare de a uni uleiul cu apa.
- Ceapa tăiată mărunt se pune la fiert – la foc mic - în vin sau oţet, împreună cu frunza de dafin şi o linguriţă de tarhon tocat. După ce amestecul a scăzut (a fiert 5-7 minute), sucul rezultat se strecoară şi răceşte.
- Într-un vas de bain marie (sau un simplu castron metalic aşezat peste un vas în care fierbe apă la foc mic), se pun gălbenuşurile de ou bine amestecate cu sucul obţinut conform indicaţiilor de mai sus.
- Adăgaţi treptat untul topit, puţin câte puţin, până sosul se îngroaşă şi tot untul a fost încorporat. Dacă sosul este prea uscat, adaugaţi puţină zeama de lamaie.
- Când tot untul a fost încorporat, adaugaţi puţină zeamă de lămâie şi tarhonul rămas. Asezonaţi şi păstraţi compozitia caldă până se face friptura.
 Adauga o reteta in cartea de bucate a comunitatii cevabun.ro |
{ 2 comentarii… citeste-le mai jos sau adauga altul }
“Numit după provincia Berna (capitala Elveţiei de astăzi), locul de naştere al regelui Henry IV al Franţei…”
Henri IV, numit si Henri de Béarn, s-a nascut in Pau, capitala provinciei Béarn. Aceasta se gaseste in Pirinei, intre Franta si Spania, la mare departare de Elvetia si capitala ei federala, Berna (Bern).
@Gabriel, e o posibila confuzie, o eroare traducere, intre Bern si Bearn. Vom verifica si corecta. Multumim de atentionare.