shaorma

Se pot număr pe degetele de la o mână mâncărurile a căror popularitate e măcar egală cu cea a familiei din care fac parte shaorma, gyros-ul şi doner kebap-ul.

Uriaşele frigărui de miel, vită, porc, miel şi chiar peşte, curcan şi capră se învârt simetric de leneş prin faţa arzătoarelor şi ochilor topiţi de poftă peste tot în lume. Asemănătoare şi totuşi atât de diferite, cu similarităţi în ceea ce priveşte modul de preparare şi multe şi chiar radicale nuanţe când e vorba de ingrediente şi cutume culinare.
Căci dincolo de frigăruia verticală, carnea tăiată fâşii subţiri şi servită de regulă în lipii, multe mai despart shaorma şi doner kebap-ul (de fapt, iskender kebap-ul, aşa după cum vom vedea mai jos) de gyros.

Originea celor trei pare a se regăsi în totalitate pe actualul teritoriul al Turciei.

iskender_efendi
Iskender Efendi

Iskender kebap-ul

Din localitatea Bursa, a secolului XVIII – parte a imperiului Otoman pe atunci –  a pornit în lume doner kebap-ul, a cărui nume desemnează termenul de “friptură rotisată”. İskender Efendi este cel care îi atribuie în autobiografia sa scrisă în secolul XIX,  bunicului său , meritele invenţiei donerului. În fapt, deşi doner kebap-ul e termenul generic pentru acest mod de a prepara carnea, doar originalul iskender kebap – sau bursa kebap-ul, cum mai este numit – este produs din bucăţi mari de carne de oaie înfipte pe ţepuşă, restul sortimentelor fiind produse din carne tocată amestecată cu mirodenii şi friptă în acelaşi fel.

Ambele însă se servesc cu iaurt, roşii, ceapă şi ardei iute. Iar dacă sunt rulate în lipie poartă numele de dürüm.

Gyrosul

Mulţi exemplifică kebap-ul comparându-l cu gyrosul. Şi invers. Spre enervarea turcilor şi a grecilor deopotrivă. În special a celor din urmă care îşi dispută cu turcii paternitatea mai multor feluri de mâncare (printre care şi cele din familia baclavalei) împreună cu mai multe locuri considerate ca parte a civilizaţiei elene, cum este cazul Ciprului şi chiar al oraşului Bursa.

gyros
Un gyros la el acasă

Probabil că asemeni muncitorilor veneţieni care au furat din Constantinopol moaştele Sfântului Marcu ascunzându-l sub bucăţi de carne de porc – ştiută fiind respingerea acestui tip de carne de către cultura şi religia turcilor –  şi grecii, în spirit de frondă faţă de turci, au preparat gyrosul folosind carne de porc.  Astfel, deşi numele gyros desemnează tot verbul a întoarce în limba greacă, dacă iskender kebap-ul se prepară tradiţional din carne şi seu de oaie, gyrosul se prepară din porc şi este asezonat cu ceapă, roşii, cartofi şi sos tzatziki.

Shaorma

Apreciată ca etalon al mâncării fast food specifice Orientului Apropiat şi nordul Africii, shaorma se bucură cu adevărat de popularitate în toată regiunea şi mult dincolo de ea. Numele shaormei provine din limba turcă (çevirme – a învârti) iar originea ei este localizată în sudul Turciei, în provincia Anatolia. Faptul că este atât de răspândită a dus  şi la diversitatea de forme sub care este cunoscută (Chawarma, Schawarma, Shawirma, Shwarma, Shuarma, Shawerma, Shoarma, Schwarma, Shoermeh, Siaorma, Shaorma, dar cel mai adesea Shawarma), toate fiind de fapt ortografierea latină a aceluiaşi cuvânt. Mai mult însă decât numele diferite, shaorma cunoaște multiple modificări în funcţie de gusturi şi necesităţi.

De exemplu, în varianta israeliană, întrucât este interzis “să fierbi mielul în laptele mamei lui” – şi implicit să asociezi lactatele cu orice tip de carne – nu vom găsi sosuri pe bază de iaurt și nici iaurt în marinata ei. În ţări precum Israel şi Liban,  marinatele au la bază oţetul şi, mai rar, lămâia, iar ca sos este preferat humus-ul şi/sau tahina.  Aceasta este, de fapt, alături de un plus de condimente şi o predilecţie pentru carnea de vită, principala diferenţă faţă de iskender kebap.

Tacos al pastor

Dacă în Germania (în special în Berlin), atotprezenţa doner kebap-ului este justificată de numărul mare de emigranţi turci – unii pretind chiar că aici s-a inventat doner-ul! – pasiunea mexicanilor pentru varianta locală a shaormei poate părea ciudată, mai ales dacă menţionăm că a fost introdusă de către emigranţii libanezi.

Probabil dragostea pentru tacos a spaniolilor a uşurat adoptarea formei al pastore (tacos al ciobanului) pe care mexicanii au convertit-o la porc şi chili.

Oriunde ar fi, orice ar conţine sau oricine ar mânca-o, peste tot în lume shaorma stârneşte aceleaşi pasiuni născute din dragostea sinceră pentru ceva bun de mâncare.

printează
SHARE
Articole anterioarePaste – aluat şi preparare
Următoarele articoleRagù

9 Comentarii

  1. In sfarsit vad si eu care-s diferentele! am tot cautat pe net explicatii despre saorma si giros – vad ca sunt diferente destule!

  2. Pentru Anton – vezi ca gasesti tot felul de informatii in glosar tot aici pe website-ul asta. eu aici am gasit branzeturi o multime

    • @lili, iskenderul turcesc nu se deosebeste prea mult la preparare de o shaorma (shawarma). Necesita acelasi tip de aparat, cu bucatile de carne dispuse pe frigaruia verticala. Ce il deosebeste de o shaorma sunt mirodeniile folosite si restul ingredientelor adaugate la servire (de regula, multe legume – rosii, ceapa, ardei – proaspete. Shaorma depinde de la tara la tara (ne referim al cele arabe), unele folosesc sos de humus, altele nu. Un iskender este, de regula, mai putin complex in arome decat o shaorma. Daca locuiesti in Bucuresti, poti face diferenta dintre ele: o shaorma elocventa gasesti la Genin (la capatul Caii Floresaca, aproape de stadionul Dinamo), un iskender bun gasesti la Iskender (vizavi de liceul Iulia Hasdeu, inspre Obor). Desi la servire poti opta pentru ketchup si alte adaosuri – compromisuri facute de comercianti pentru gusturile clientilor-, daca vrei sa simti gustul adevarat, refuza-le.

  3. @cevabun de unde pana unde “multe legume” la iskender? si ce condimente? la Iskender, ca am mancat la stra stra nepotul lui nenelul ala chelios de mai sus, la unul din restaurantele lor in Istanbul, in cartierul Besiktas. Ca sa fim clari Iskender inseamna carne de oaie la teapa verticala taiata felii subtiri si lungi… se pune peste “pita“, paine putin prajita cat sa fie putin crocanta, se adauga pe farfurie se toarna putin sos de rosii, care este secretul lor, mai contine unele condimente dar nu multe, se adauga iaurtul fara grasime la o margine se pun doua felii de rosii trase pe gratar rapid cu un ardei iute, se adauga carne taiata facuta la teapa cu lemne, nu cu gaz, atentie, peste paine, se mai toarna putin sos de rosii deasupra dupa care la masa IMEDIAT se toarna unt de oaie incins peste tot, se serveste cu Sira de obicei, bautura facuta din stafide, este dulce si ajuta la digestie, asta este alta poveste lunga, cum se face Sira la ce ajuta samd… PAREREA MEA PENTRU AMATORI? NU INCERCATI SA FACETI ASA CEVA ACASA, CARNEA ACEEA ESTE O INGINERIE LA ASEZATUL PE TEAPA greu de explicat aici… trebuie sa va duceti la Istanbul sau in Bursa sa mancati asa ceva acolo… NU SE COMPARA restul copiilor baltesc in sos de rosii sau nu pun unt de oaie peste sau nu sunt facute la lemn ars sau nu pun iaurt low fat… de Sira nici nu mai vorbesc ca nu serveste niemeni asa ceva pe langa Iskender decat Originalul YAVUZ ISKENDEROGLU.

  4. @Frumusel Esti cel mai petarda snob posibil :)) daca papilele tale gustative ti-au spus ca dristoru are o shaorma buna de vita esti pardaf. dute frate la iskender/genini/alaturca etc. mor pe i********i ca tine care habar nu au ce baga in gura si cumpara de la dristor doar pentru ca au renume …

Adaugă un comentariu: