Saramura de peşte

7 June 2009

Mâncarea bălţilor, venită de pe marginile Dunării, de unde sărăcia se strecoară perfidă prin stufăriş, saramura de peşte se face, asemeni borşului, din prinsura zilei şi prisosul ei, din peştii – mai mari şi mai mici – dintre care musai un crap.

Saramura de peşte e neumblată prin lume, e simplă, nu cunoaşte condimente. Sarea care-i dă numele, un braţ de verdeaţă şi o lingură de oţet. Asta e tot mirosul pe care-l primesc peştele şi legumele asociate lui.

Am mâncat cea mai bună saramură pe malul braţului Borcea, cel care se desprinde din Dunăre pentru a rupe Călăraşiul în două, în oraş şi insula pe care-şi fac vara localnicii. Pe acest litoral al săracului ne-a făcut Ani, o bucătăreasa din partea locului, saramura ce aveam s-o pomenesc toată viaţa.

Vezi aici și rețeta de Saramură de pui.

Reţetă: Saramură de pește

Ingrediente:

1 crap de aproximativ 2 kilograme
6 roşii
1 ardei gras roşu
1 ardei gras verde
2 ardei iuţi
2 legăturii de pătrunjel
100 ml de oţet din vin
1 legătură mică de leuştean
1 legăturică de mărar
1 kilogram de sare grunjoasă
2 linguri de ulei
400 grame de mălai

Preparare:

Se curăţă şi se spală peştele. Se despică pe burtă, se scot intestinele şi se spală cu apă rece. Nu se curăţă de solzi.
Sarea se întinde pe o tablă – potrivit de mare pentru peşte – aşezată pe un grătar. Peştele, şters cu un ştergar de apă, se pune pe sare şi se frige. Se întoarce pe ambele părţi de două trei ori. Solzii se vor prăji, ba chiar se vor arde pe alocuri. Nu vă speriaţi. E în firea lucrurilor să se întâmple aşa.
[warning]Peştele are tendinţa de a se lipi de sare şi tablă. Aveţi grijă să-l dezlipiţi cu grijă când îl întoarceţi pentru a nu-l rupe.[/warning]
Faceţi o mămăligă potrivit de tare din mălai. Când o luaţi de pe foc, adăugaţi-i o mână de pătrunjel proaspăt tocat. Întindeţi mămăliga într-o tavă unsă cu puţin ulei, într-un strat de două degete grosime. Lăsaţi-o să se răcească.
Puneţi la clocotit vreo 2 litri de apă.
Când peştele e pe jumătate făcut, adăugaţi pe grătar legumele (roşiile, ardeii graşi şi cei iuţi) întregi. Întoarceţi-le până se coc pe toate părţile şi prind a se înmuia. Luaţi-le de pe grătar, lăsaţi-le să se răcească şi tocaţi-le mărişor. Tocaţi verdeţurile.
Într-o tavă suficient de adâncă pentru peşte, puneţi legumele. Aşezaţi peştele, scuturat de sare peste legume, adăugaţi verdeaţa tocată, cele două linguri de ulei, oţetul şi apa clocotită. Peştele ar trebui să fie acoperit aproape în întregime (cel puţin capul). Lăsaţi-l să se infuzeze timp de 20-30 de minute ca să absoarbă aromele. După gust se mai poate săra – paradoxal, nu absoarbe totdeauna suficient de multă sare – şi drege cu oţet sau zeamă de lămâie.
Până când peştele se scaldă în saramura lui, tăiaţi mămăliga în pătrăţele (sau romburi) şi rumeniţi-o pe grătar pe ambele părţi.
Saramura de peşte se serveşte la temperatura zilei (că de cameră nu poate fi vorba) sau rece, cu mămăligă şi, după dorinţă, cu o lingură de mujdei deasupra.

Timp de pregătire: 30 minute

Timp de gătire: 1 oră și 30 minute

Porții: 4

[tip]Saramura se poate face din aproape orice timp de peşte, mai puţin răpitorii din apele de munte (păstrăv, clean etc), dintr-un singur fel de peşte sau, şi mai bine, din mai multe tipuri amestecate. Dacă nu aveţi peşte întreg, puteţi folosi cotlete de peşte curăţate de solzi, unse cu ulei şi prăjite pe grătar.[/tip]