Osso buco

Mişcarea slow-food şi-a ales ca siglă melcul deşi, probabil, mult mai reuşit ar fi fost să-şi ilustreze intenţiile cu o porţie sănătoasă de osso buco. Ce replică mai bună la mâncarea fast-food s-ar putea da decât un clasic al bucătăriei italiene care fierbe aşezat vreme de 3-5 ore până când carnea de vită e atât de fiartă încât de poate mânca direct cu lingura? Și, totuși, este o rețetă relativ ușor de preparat, chiar dacă durează.

Osso buco (os găurit – în italiană) este unul dintre felurile de mâncare specifice oraşului Milano, capitală a provinciei italiene Lombardia, iar numele său face referire la carnea folosită la preparararea sa: un rasol de vită, tăiat circular, pe secţiune, cu tot cu osul care conţine măduva.

Porţii: 2

Timp de preparare: 3-5 ore

Ingrediente:

• 2 felii groase de rasol de vită
• 3 morcovi
• 1 tulpină de ţelină
• 2 roşii
• 1 ceapă albă
• 2 frunze de dafin
• 1 rămurică mică de rozmarin
• 1 crenguţă de cimbru
• 1 căpăţână de usturoi întreagă, necurăţată de coajă
• 3 linguri de făină
• 100 de grame de pancetta sau bacon
• 2 linguri de ulei de măsline
• 1 lingură de unt
• 1 pahar de vin alb sec
• 800 ml supă de vită (sau pui)
• sare şi piper
• opțional: câteva rondele de ardei iute

Preparare:

1. Curăţaţi ceapa şi morcovii. Tocaţi ceapa mare, tăiaţi morcovii şi tulpina de ţelină rondele. Tăiaţi căpăţâna de usturoi în două, pe secţiune. Tocaţi roşiile în bucăţi mari. Tăiaţi baconul sau pancetta cubuleţe. Clătiţi rozmarinul, foile de dafin şi cimbrul sub jet de apă rece.
2. Încingeţi untul şi uleiul într-o craţită adâncă. Săraţi şi piperaţi bucăţile de carne, pudraţi-le cu făină şi, după ce aţi îndepărtat surplusul de făină, rumeniţi-le pe ambele părţi în amestecul de grăsime la foc iute câte 2-3 minute pe fiecare parte. Scoateţi bucăţile de carne şi lăsaţi-le să se odihnească.
3. Adăugaţi în cratiţă baconul sau pancetta şi prăjiţi-le uşor până îşi eliberează aroma. Adăugaţi legumele şi amestecaţi-le până se înmoaie.
4. Aşezaţi înapoi în cratiţă bucăţile de carne. Adăugaţi cimbrul, foaia de dafin, rozmarinul, usturoiul, supa şi vinul, acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă încet timp de 3-5 ore până când carnea este foarte fiartă. Aveți grijă ca focul să fie dat la minim, iar cratița să fie acoperită cu un capac. Verificați din când în când să nu scadă prea mult zeama și completați cu supă dacă este cazul.

Osso buco se serveşte cu piure de cartofi, mămăligă, paste cu unt sau, şi mai bine, cu risotto alla milanese şi cu două linguri de gremolata presărate peste.

[tip]Ca sugestie de prezentare, puteţi servi osso bucco cu o linguriţă pentru servit măduva.[/tip]

[warning]Aveţi grijă ca legumele şi carnea să nu rămână fără lichid sau să se afume. Dacă lichidul scade prea mult, completaţi-l cu apă. Nu adăugaţi sare decât dacă este necesar.[/warning]

____________________