Brânza mozzarella, brânza cult a bucătăriei italiene care se bucură de popularitate peste tot în lume, se poate face şi în casă, relativ simplu şi cu un minim de efort. Ca principiu de bază, mozzarella se prepară prin opărirea caşului dulce, adică a laptelui covăsit şi strecurat de zer, şi frământarea lui pentru a primi formă, cel mai adesea sferică (bocconcini) sau alungită.

Mozzarella se prepară din lapte de vacă sau, varianta premium, din lapte de bivoliţă.

Porţii: 220-250 grame mozzarella (pentru laptele de vacă)

Timp de preparare: 90 minute

Ingrediente:

  • 4 litri de lapte gras de vacă (3.8 – 4.5%) sau bivoliţă (minim 7%)
  • 2 linguri cheag
  • 1 lingură sare

Preparare:

  1. Încălziţi laptele la 30-35 de grade (nu mai mult!).
  2. Luaţi laptele de pe foc, adăugaţi cheagul, amestecaţi şi acoperiţi.
  3. Lăsaţi laptele să se coaguleze, acoperit, 40-50 de minute.
  4. “Tăiaţi” laptele şi strecuraţi-l într-un tifon curat, împachetat de 3-4 ori (vezi filmul).
  5. Până se scurge zerul, încălziţi o oală de apă la 60-65 de grade.
  6. Turnaţi apa într-un vas încăpător, adânc.
  7. Adăugaţi brânza rezultată după scurgerea zerului în apa fierbinte cu ajutorul unei spumiere şi amestecaţi uşor din când în când.
  8. Scoateţi cu spumiera brânza opărită.
  9. Frământaţi, cu mâinile goale bine spălate, sau folosind mănuşi chirurgicale.
    [warning]Atenţie la apă deoarece este fierbinte.[/warning]
  10. Scoateţi golurile de aer din brânză şi daţi-i formă rotundă sau alungită.
    [tip]Dacă doriţi să folosiţi mozzarella imediat, mai ales pentru salate, nu frământaţi brânza prea mult, lăsaţi-o mai moale. Dacă doriţi să o păstraţi pentru mai mult timp, puteţi să frământaţi mai mult, pentru a obţine o mozzarella mai densă.[/tip]
  11. Dacă brânza nu e suficient de maleabilă, introduceţi-o din nou în apa fierbinte 1-2 minute formaţi-o din nou.
  12. Mozzarella obţinută se consumă imediat sau se păstrează, la rece, pentru câteva săptămâni, în apă cu sare (1 lingură de sare la 800-1000 mililitri de apă).

Mozzarella se consumă imediat sau se păstrează pentru mai mult timp. Se foloseşte pentru diverse preparate culinare  sau rece, pentru salate.

[note] Puteți prepara mozzarella și prin opărirea cașului dulce proaspăt. [/note]

Vezi la ce poţi folosi mozzarella.

print

Din aceeaşi categorieMai multe de acelaşi autor

25 Comentarii

  1. Foarte interesanta reteta. Vreau si eu sa fac. Am gasit cheag sub forma de praf, nu lichid. Cam cat ar trebui sa folosesc din asta la 4 kg de lapte?

  2. @Brandusa, dizolva cheagul in 250 ml de apa rece si pastreaza-l intr-o sticla. La 4 litri de lapte sunt suficiente 2 linguri de lichid(cheag), la 35 de grade, lasate sa actioneze cam 1 ora.

  3. Buna, ai idee dc pot sa inlocuiesc cheagul cu zeama de lamaie?asa am vazut ca ai scris in articolul despre cheag.Eu stiu de la bunica mea ca foloseste pentru branza cheag si nu stiam de lamaie-oricum nu stiu ce tip de cheag foloseste – dar chiar as vrea sa fac si eu mozarella pentru ca imi place foarte mult si este cam scumpa de cumparat asa , tot timpul. Mersi frumos de ajutor si tine-o tot asa cu site-ul!Laura

  4. @laura, se poate inlocui cheagul cu orice alt suplinitor (asa dupa cum rezulta si din materialul despre cheag http://www.cevabun.ro/cheagul/). Dureaza putin mai mult (1-2-3 ore, in functie de cantitati) dar rezultatele sunt aceleasi. Acciditatea si gustul acru al lamaii nu se vor regasi in branza ci vor aparea doar in zer.

  5. eu stiam ca se face din lapte de capra dar daca se face si din alt fel de lapte e ok sotul meu e fan mozzarella iar eu tanara gospodina am cautat in stanga si-n dreapta dar nu am gasit ceva concret , stiam ca se face din lapte de capra …….asa ca in seara asta voi face banzica iar cand va veni de la servici ii voi face o surpriza……. eu voi face cantitate dubla si pun si lapte de capra vreo 4 litri…..sper sa aiba acelasi gust ca si cea din comert…………..MULTUMESC PT RETETA ……………………………….

  6. laptele se poate inchega si cu otet alimentar. stiu ca bunica sotului meu asa incheaga laptele……eu folosesc cheag lichid pe care mi-l da socrul meu iar el si-l prepara dupa nu stiu ce reteta ………..stiu doar ca e foarte tare …laptele se incheaga foarte repede si il diluez si eu…..cu ceva apa sau zer cand il pun in lapte……….am o intrebare banza mozzarella nu se poate pastra si in zerul ramas de la banza strecurata? ……eu am sa incerc sa vad daca se pastreaza bine am sa pun si sare …….mmmmmmmmmmmmm……….

  7. @dana, in mod traditional (in Italia) mozzarella se produce din lapte de vaca iar cea de cea mai buna calitate din lapte de bivolita. evident ca se poate face si din lapte de capra, doar ca laptele de capra e mai degraba specific (pe scara larga) Greciei decat Italiei.
    mozzarella are un gust fin, mai degraba neutru, pe care – credem noi – pastrarea in zer il va altera. in plus, in timp, zerul va fermenta si se va oteti.

  10. vreau sa fac o fabrica de branza undeva in provincie as dori sa stiu cu cat as putea cumpara laptele ca sa pot avea si eu un profitla branza
    cam cata branza ese dintr/un litru de lapte

    • Pretul laptelui depinde la zona la zona si, mai ales de animal (vaca, oaie, capra, bivolita) etc. Si fluctueaza si in functie de sezon (de cantitatea de lapte pe care o produc animalele: mai mare in primavara si mai mica iarna). Trebuie sa luati in condsiderare un pret mediu al zonei ca sa va puteti face calcule de profitabilitate.

  11. multumesc pentru raspuns as vrea sa mai stiu cata branza iese dintr/un litru de lapte de vaca

  13. am cumparat cas dulce proaspat din comert, l-am feliat, am adaugat apa; nu am avut termometru, dar zic eu ca am apreciat corect temperatura de 60 grade;am lasat 5 minute casul sub apa fierbinte si am inceput sa-l framant;am obtinut bulgari de branza maruntita care nu aduc deloc cu mozzarella; nu-mi dau seama ce am gresit.

    • Greu de dat un raspuns de la distanţă. Dar, în general, două ar putea să fie cauzele principale: calitatea cașului dulce (nu ar trebui să aibă niciun aditiv) și temperatura apei care trebuie să topească cașul pentru că, în principiu, mozzarella e un cas dulce opărit. Temperatura poate să fie peste dar nu sub 60 de grade.

  14. Si eu am incercat cu cas dulce inchegat de mama in casa cu cheag (pastile din comert )si nu mi-a iesit.nu am avut termometru dar am incalzit apa pana ce facea bule dar casul nu s-a oparit,a ramas ca boabele de mazare.Unde am gresit?

    • Din descrierea dumneavoastră nu rezultă neapărat ceva greşit. Materia grasă se separă de zer sub forma unor granule care trebuiesc frâmântate la cald până când se leagă şi întreg lichidul e eliminat. Puteţi chiar să strecuraţi şi să re-opăriţi, dacă vă e mai simplu ca procedură.

  15. Multumesc pt raspuns si o sa mai incerc cand merg la parinti la tara.Daca folosesc cas sarat(in saramura de sta oul), obtin mozzarella?…s-au trebuie musai cas proaspat.Multumesc.

    • Mozzarella e o brânză delicată, cu gust proaspăt, motiv penturu care nu se foloseşte caş sărat.

  16. Am incercat iara dar nu mi-a iesit…nu se opareste casul.NU stiu unde gresesc, care este cauza de nu imi iese.Multumesc

Comments are closed.