Marinarea – (aproape) totul despre marinate

Marinarea este procesul de îmbibare şi maturare a produselor alimentare prin păstrarea lor, pentru o perioadă de timp, într-un amestec – umed sau uscat- numit marinată (sau marinadă), cu scopul de a frăgezi sau da o aromă (sau sau ambele). Procesul de marinare nu trebuie confundat cu cel de macerare – un alt proces care este, de obicei, destinat fructelor şi care implică păstrarea de alimente într-un lichid (cum ar fi alcool, sau chiar ceai) pentru a-l inspira cu aromele sale. Baiţul şi saramura sunt tradiţionalele marinate româneşti.

Marinarea este folosită în multe bucătării din întreaga lume fiind, de multe ori, un proces culinar în sine. Multe din gusturile picante şi acre ale alimentelor din Asia de Sud sau din Caraibe se bazează pe marinate pentru a-şi însuşi aromele caracteristice. Marinatele sunt extrem de versatile şi pot fi folosite pentru a împărtăşi doar  puţină aromă, cu câteva condimente simple, proaspete, de bază, sau pentru a crea arome pregnante, cu plante foarte aromatice şi condimente.

Componentele cheie pentru marinate se împart în trei grupe – acizi, cum ar fi oţet (vin) sau suc de lamaie; uleiuri; şi condimente. O bună marinată va avea o proporţie echilibrată şi variată a celor trei elemente, în funcţie de tipul de produse alimentare şi aromele pe care doriţi să le obţineţi.

Alte ingrediente aromatizante care se mai utilizează în procesul de marinare sunt mierea, hreanul, hamsiile sau anşoa , ketchup-ul, sosul de soia, tamarid, Tabasco. Sau produse fermentate: sosuri de peşte, sos Worcestershire, iaurt, bere şi altele. Alegerile sunt, literalmente, aproape nesfârşite!

Marinarea este un proces simplu dar care trebuie luat în calcul şi planificat, mai ales dacă alimentele marinate urmează a fi gătite ulterior. Faceţi marinatele şi scufundaţi alimentele în ele, în special cărnurile, înainte de a vă apuca de celelalte pregătiri ale mesei. Puteţi utiliza întotdeauna timpul de marinare în favoarea dumneavoastră pentru a pregăti restul. Dacă ieşiţi la un grătar ar fi bine să luaţi în calcul marinarea cărnurilor şi a legumelor chiar, deoarece majoritatea marinatelor previn dezvoltarea bacteriilor şi oxidarea legumelor.

Cine şi ce face

– cum lucrează ingredientele unei marinate –

Uleiurile

Uleiurile păstrează aromele şi sucurile alimentelor. Uleiul de măsline, uleiul de nuci şi de susan sunt foarte importante pentru împrumuturile de aromă către alimente. Uleiurile infuzate cu componente, cum ar fi usturoi, chilli sau lămâie pot adăuga o aromă mai intensă, suficient cât să vă tenteze să le folosiţi într-o marinată.

[warning]Când folosiţi uleiuri, în special cele de nucă sau alune, să aveţi în vedere faptul că unele persoane pot fi alergice la ele. Nu le folosiţi dacă nu ştiţi cine le va consuma sau avertizaţi-i înainte de a consuma alimentele marinate în astfel de uleiuri asupra acestui aspect.[/warning]

Acizii
Acizii, cum ar fi vinul (sherry-urile sau vinul de Porto), oţetul şi sucurile de fructe, frăgezesc carnea prin desfacerea legăturilor  proteice din carne. Acizi rup superficial ţesuturile din carne, pentru a permite aromelor din marinată să pătrundă mai bine, adăugând suculenţă şi savoare produsului final. Această metodă este deosebit de utilă pentru a frăgezi părţile mai dure de carne, cum ar fi pulpele, în special cele de vită, porc, vânat.

[warning] Atenţie când folosiţi acizi la marinarea cărnii de peşte care are prin definiţie o textură mai delicată. Nu lăsaţi prea mult carnea de peşte în marinate puternic acide care vor face carnea prea moale şi neapetisantă. [/warning]

Legumele, cum ar fi vinetele, sfecla şi dovleceii pot fi, de asemenea, marinate. Marinatele citrice  – pe bază de sucuri de portocale, lămâie, lămâie verde sau grepfruit –  sunt binevenite în compania cărnurilor grase cum sunt cele de raţă şi gâscă cărora le dă un plus de prospeţime.

Ingrediente:

Sarea şi piperul, ierburile proaspete sau uscate, mirodenii ca ghimbirul, ardeiul iute, usturoiul, ceapa roşie sau albă, adaugă un plus spectaculos de aromă şi transformă aceeaşi carne în sute de combinaţii, un bun răspuns la întrebarea “ce mai gătesc astăzi” e să aveţi la îndemână marinate care să vă diversifice meniul.

În mod ideal selecţia de condimente trebuie să fie complementară, şi să ţină cont, de celelalte ingrediente (acizii şi uleiurile). Există mirodenii potrivite pentru fiecare aliment, care se completează extraordinar în special cu anumite cărnuri şi legume, cum este mărarul pentru peşte şi pui, rozmarinul pentru miel sau scorţişoara pentru porc.

Unele condimente sunt conţinute în amestecuri cu alte componente – unele chiar marinate în sine deoarece conţin şi acizi sau uleiuri. Muştarurile, ketchup-ul, mierea, diverse gemuri sau mixuri de condimente sunt componente complexe ale proceselor de marinare.

[note]Vinul roşu, folosit în bucătăria franceză se transformă din marinată în bază a mâncării, cum este cazul celebrului Coq au vin sau Boeuf bourguignon.[/note]
Vasele de marinată

– cum şi în ce marinăm –

Pentru marinarea produselor alimentare cele mai utile se dovedesc a fi vasele din plastic, sticlă şi ceramică. Metalele nu sunt recomandate întrucât compoziţia lor poate interacţiona cu acizii marinatelor. Pungile care se închid ermetic sunt o altă variantă excelentă pentru păstrarea la rece a marinatelor. Singurul magazin în care am văzut până acum pungi speciale pentru marinată este Ikea. Dar or mai fi şi altele. Oricum, important este să ţinem vasul cu marinată acoperit – mai ales dacă conţinte mirosuri care pot afecta restul alimentelor din frigider, cum este usturoiul sau ceapa – în aşa fel încât alimentele marinate să fie cât mai mult acoperite cu marinată. În cazul în care alimentele nu sunt complet acoperite cu marinată încercaţi să le întoarceţi la fiecare 20-30 de minute pentru a obţine un gust şi o culoare uniformă.

Bine pătruns

– dă o mână de ajutor cărnurilor –

Nu strică niciodată să acorzi un plus de atenţie unei cărni puse la marinat aşa că dă-i o mână de ajutor pentru ca marinată să o pătrundă mai bine şi mai uniform.

Taie
Cu ajutorul unui cuţit subţire şi ascuţit, fă incizii din loc în loc – ca pentru împănat – în carne pentru ca marinata să îşi facă loc mai uşor către interiorul cărnurilor.

Zdrobeşte
Usturoiul, ceapa dar şi alte ingrediente îşi vor elibera mai uşor sucurile şi aromele dacă le zdrobiţi înainte de a le folosi în marinate.

Răzuieşte
Coaja citricelor conţine uleiuri foarte parfumate care vor înnobila cărnurile dumneavoastră aşa că răzuiţi coaja înainte de a o folosi.

Înţeapă
Dacă aveţi o seringă sterilă cu ac gros, sau una de marinată, injectaţi carnea cu marinată. Acest procedeu se dovedeşte foarte util pentru bucăţile mari de carne, tipurile tari sau cu os.

Toate la timpul lor

– timpul le “va vindeca” pe toate –

Pentru ca ingredientele unei marinate să acţioneze corect asupra produsului marinat trebuie să-i acordăm un timp potrivit – nici prea scurt dar nici mult prea lung – pentru a acţiona. Timpul de marinare se referă la perioada de timp în care carnea sau legumele trebuie să se se frăgezească şi să împrumute aroma.

Perioadele de timp pentru marinare sunt relative şi depind de dimensiunile produsului marinat. Evident că o pulpă  de miel va avea nevoie de mult mai mult timp pentru marinare (minim 12 ore) decât nişte cotlete.

Folosiţi următoarele perioade pentru a obţine cele mai bune rezultate

• carnea roşie de vită, oaie sau miel – între4 şi 6 ore
• carne de vânat cum ar fi cea de căprioară – între 4 şi 6 ore sau mai mult
• porc – între 2 şi 4 ore
• pasăre cum este puiul sau curcanul – între 2 şi 4 ore
• raţă sau pasăre vânat – între 4 şi 8 ore
• peşte întreg cum este păstrăvul, bibanul de mare sau dorada – între 1 şi 2 ore
• file de peşte cu este cel de somon sau ton – între 1/2 şi 1 oră
• legume – între 1/2 şi 1 oră

Freacă şi freacă şi freacă

– marinatele uscate cer a fi lucrate –

Nu toate marinatele au la bază ingrediente lichide, unele dintre ele – pe bază de ierburi, condimente, sare şi zahăr – fiind uscate. Pentru a accelera procesul de marinare, frecaţi bine alimentele, cum ar fi peştele sau puiul, cu marinata uscată. Procedeul “rupe” legăturile celulare la nivel superficial şi favorizează întregul proces. După ce carnea a fost bine frecată cu ingredientele uscate se introduce la frigider în vase acoperite.

[tip]Când folosiţi marinate pentru cărnuri şi legume care urmează a fi preparate la grătar nu le aruncaţi după încheierea procesului de marinare ci folosiţi-le pentru a “hidrata” alimentele pe grătar. * nu aşezaţi carnea cu prea multă marinată pe grătar – în special dacă marinata conţine zaharuri sau miere – întrucât se vor arde la suprafaţă în timpul procesului de preparare.[/tip]