Mâncălătorii – Baeza şi Ubeda

Spaniolii îşi iubesc necondiţionat gura şi ca atare o folosesc toată ziua. Vorbesc, mănâncă şi cântă. Şi apoi vorbesc din nou despre toate astea. Căci rar se mai găseşte un popor atât de devotat gurii sale cum este cel spaniol, şi, în special, andaluzii mândrii şi buni de gură.

Pare un clişeu, dar nimic nu este mai autentic decât imaginea localnicilor stând în picioare şi manifestându-se verbal în faţa unui bar, în aşteptarea tapasurilor, în timp ce deasupra lor atârnă pulpele întregi de jambon iberico iar pe pereţi afişe de coridă din anii 70 cu autografele toreadorilor.

În multitudinea oraşelor celebre andaluze (Cordoba, Sevilia, Granada, Malaga etc) altele precum Jaen – capitală a provinciei andaluze cu acelaşi nume – s-ar putea să nu ne spună nimic. Numai că la 43 de kilometri de capitala provinciei – cum intri pe stânga, se află două capodopere ale civilizaţiei europene: Baeza şi, la 9 kilometri spre est, Ubeda.

Ambele declarate oraşe ale patrimoniului universal, cele două oraşe surori şi rivale, ascund întregi fresce ale arhitecturii ultimelor 6 secole, în unele părţi nealterate de evoluţia timpului. Pe unele străzi ale Baezei poţi lesne să te rătăceşti în istoria care se intuieşte din zidurile gotice încărcate de elemente heraldice şi păstrând pe alocuri liniile atât de distincte ale construcţiilor maure, cum sunt geamurile şi porţile curbate asemeni unor găuri de cheie.

Baeza, latura culturală a celor două aşezări, se mândreşte cu porţiuni bine conservate de arhitectură medievală şi cu o universitate care datează tot de atunci – cea mai veche din Andaluzia şi a doua din Spania după cea din Salamanca – în vreme ce Ubeda – mai practică şi mai funcţională – cu un număr dublu de locuitori, este o capitală regională a meşteşugurilor artizanale.

La marginea orgoliilor dintre cele două localităţi, la ieşirea din Baeza spre Ubeda, se află una dintre perlele bucătăriei andaluze: restaurantul Juanito, aflat la parterul hotelului cu acelaşi nume.

Juanito este o afacere de familie şi poartă numele celui care a fondat-o împreună cu soţia sa în 1953, Juanito Salcedo şi Luisa Martinez. Şi astăzi, locul condus de cei doi fraţi Salcedo şi familiile lor, sub atenta supraveghere a Luisei, pare un tribut adus celui care a pus suflet pentru a da viaţă locului.

Iar dacă hotelul este unul bun şi cinstit, cu preţuri decente dar fără nimic spectaculos – cu excepţia robinetelor de baie inscripţionate cu numele Juanito – restaurantul este cu adevărat remarcabil. Puţine personalităţi spaniole sau universale au trecut prin Baeza fără să treacă pragul restaurantului condus de Pedro şi Juan Salcedo Martinez, fie că e vorba despre regele Juan Carlos al II-lea al Spaniei sau vedeta TV Anthony Bourdain. Pentru că în bucătărie, la fel ca în salon, se află o vedetă a bucătăriei andaluze şi spaniole, Pedro Salcedo fiind unul dintre cei mai cunoscuţi bucătari ai Spaniei, membru al Jeunes Restaurant D’Europe , asociaţie profesională ce reuneşte cele mai rafinate restaurante ale Europei.

Contra sumei de 36 de Euro (fără TVA, dar nu vă speriaţi, TVA-ul în Spania e doar 7%) puteţi degusta un meniu rafinat conceput de familia Salcedo: salată de prepeliţă, paté din ficat de prepeliţă servit în ulei de măsline, anghinare umplute după reţeta Luisei, ceafă de porc servită cu o papară de ou de prepeliţă cu ceapă şi friptură de ied la cuptor cu ulei de măsline şi vermut. Dacă mai e loc, vă recomandăm o îngheţară de vanilie cu ulei de măsline servită într-o baie de ciocolată neagră şi fierbinte. Desertul nu e inclus în preţ şi costă 7 euro. Din partea casei, crochete cu cremă caldă de linte.

Alte minunăţii: porumbel ca la mama (Luisa) acasă, cod după metoda baesană, sparanghel în sos alb. Şi altele.

Iar dacă vă miră prezenţa uleiului de măsline peste tot, inclusiv în îngheţată, nu ar trebui, pentru că familia Salcedo produce propria marcă de ulei cu denumire de origine controlată (Viana).
Restaurantul Juanito nu oferă decât mic dejun şi prânz în timpul săptămânii. Cina se serveşte aici doar în lunile iulie şi august, şi în zilele de sâmbătă şi duminică în extra-sezon.

La celălalt capăt al Baezei şi al aşteptărilor ei, în centrul oraşului, pe o străduţă liniştită ce se strecoară tăcută pe lângă universitate, se regăseşte El Arcediano, un mic bar de familie deschis doar după-amiaza şi seara. Aici poţi trăi cu adevărat sentimentul că te afli în Andaluzia, în special seara când locul, înţesat cu vinuri se animă brusc. Meritul este al proprietarului care toarnă cu jovialitate vinuri, beri şi sucuri şi întreţine tot timpul conversaţia dar şi al mamei lui care pregăteşte discretă tapasuri oferite gratis, cu generoziate, pentru fiecare băutură. La El Arcediano se regăsesc într-un amalgam vesel studenţii şi profesorii universităţii, anonimii sau vedetele locale. Și tot aici îşi bea berea tihnit Pedro Salcedo şi familia sa, după o zi petrecută în bucătăria de la Juanito.

Cam așa se sfârşeşte o zgomotoasă noapte andaluză ce se pierde printre zidurile fierbinţi de piatră ale acestui oraş minune.