Ghidul cuţitelor de bucătărie

Ustensilă indispensabilă în bucătărie, cuţitul este practic cea mai veche de unealtă fabricată şi utilizată  “în bucătărie” chiar şi înainte de apariţia focului. Realizat din metal (fier, inox, diverse aliaje tratatate termic), ceramică şi mai rar din plastic, cu mâner din lemn, plastic, cauciuc, silicon sau metal, cuţitul de bucătărie apare într-o multitudine de forme şi dimensiuni, în funcţie de utilizarea sa pentru operaţiuni specifice în procesul de tăiere, curăţare, tocare sau fasonare a ingredientelor din bucătărie.

Clasificarea cuţitelor

Cuţite de bază

În această categorie regăsim cuţite de utilitate cotidiană, ustensile care nu trebuie să lipsească din sertarul nici unei bucătării.

Cuţitul bucătarului – un cuţit universal, numit în SUA şi cuţit francez, în ciuda originii sale germane. Cu dimensiuni ale lamei între 15 şi 30 de centimetri şi  o lăţime a lamei de 2-4 centimetri şi un mâner de 18-22 de centimetri, cuţitul bucătarului este cel mai prezent cuţit în bucătăriile lumii. Există diferenţă de material, formă şi greutate între cuţitul bucătarului folosit în Europa de Vest şi Statele Unite şi cele din Japonia de exemplu, însă caracteristicele acestei ustensile rămân aceleaşi. Un cuţit bine echilibrat ca greutate dintre lamă şi mâner, cu lamă lungă şi lată şi o largă utilitate, în special în procesul de pregătire a ingredientelor în vederea gătirii.

Cuţitul de legume – pe locul doi ca răspândire, acest cuţit mic, cu lamă şi mâner scurte (de multe ori cu lama mai scurtă decât mânerul), este unealta favorită a gospodinelor. Folosit de regulă pentru curăţarea legumelor (ceapă, usturoi, cartofi, castravete, etc), îndepărtarea seminţelor fructelor şi legumelor, în mâna unei gospodine pricepute se transformă într-un cuţit cvasi universal în ciuda apariţiei peeler-ului (dispozitiv special de curăţare).

Cuţitul de pâine – cu o lamă lungă (15-25 de centimetri), de cele mai multe ori dreaptă şi întotdeauna zimţată (zimţi mari), acest cuţit taie pâinea proaspătă fără să o rupă.

Cuţitul de friptură – este utilizat, aşa după cum îi spune şi numele, pentru tăierea cărnii fripte, în bucătărie sau la masă. Aproximativ la fel de lung ca şi cuţitul bucătarului, cuţitul de friptură  are o lamă mai îngustă decât acesta. De cele mai multe ori cu un aspect asemănător cu cel al unei baionete, în mod excepţional cuţitul de friptură poate să aibă vârful mai lat şi/sau răsucit în sus. Cuţitul de friptură se utilizează de cele mai multe ori împreună cu o furculiţă, cu două braţe lungi care ajută la felierea fripturilor.
[warning]A nu se confunda cu cuţitele pentru servire a fripturii, mici şi cu lama zimţată, comercializate cel mai adesea în seturi de 4-6 bucăţi.[/warning]

Cuţite pentru filetare şi dezosare – sunt utilizate pentru fasonarea bucăţilor de carne fiind mai mult specifice măcelăriilor decât bucătăriilor domestice. Cu lamă dreaptă sau curbată, zimţată sau netedă, cuţitele de filetat au de fiecare dată lama lungă, subţire şi flexibilă, capabilă să se curbeze atunci când urmăreşte conturul unui os. Sunt utilizate pentru scoaterea oaselor şi îndepărtarea pielii de pe carne pentru a obţine fileuri (carne şi peşte).

Cuţite speciale

Cu funcţii bine definite, uneori exclusive (folosite pentru un singur tip de operaţiune sau ingrediente), aceste cuţite se regăsesc în bucătăriile profesionale sau cele bine utilate.

Satârul – specific ca formă bucătăriilor orientale, unde de cele mai multe ori are o funcţie de cuţit universal, satârul este greu, are o formă dreptunghiulară, cu lama foarte lată şi groasă,  şi este folosit pentru tăierea articulaţiilor sau a oaselor.

Cuţitul pentru patiserie – folosit atât în patiserie cât şi în cofetărie, acest cuţit este asemănător şi, uneori confundat şi înlocuit, cu cuţitul de pâine. Cu o lamă lungă, dreaptă sau foarte uşor curbată spre vârf, netedă sau uşor zimţată, acest cuţit este foarte util pentru tăierea aluaturilor sau porţionarea prăjiturilor.

Cuţitul pentru roşii – asemănător oarecum cu cuţitul de legume dar cu o lamă mai lungă, zimţată, acest cuţit este folosit pentru tăierea roşiilor, pe care un cuţit normal riscă să le rupă.

Cuţitele pentru brânză – sunt de fapt 3 feluri: pentru brânză tare, brânză moale şi parmezan. Cuţitele pentru brânză moale au lama decupată, pentru a reduce la minim frecarea cu brânza. Cele pentru brânză tare au vârful despicat şi sunt folosite şi pentru servire. Un al treilea cuţit de brânză, asemănător cu o daltă scurtă, în formă de frunză-inimă, este folosit pentru tăierea  parmezanului.

Cuţitul pentru stridii – utilizat exclusiv pentru desfacerea cochiliei stridiilor, acest cuţit are o lamă scurtă şi tare şi un vârf ascuţit, în formă de baionetă.

Cuţitele pentru servire

Se comercializează de regulă în seturi, împreună cu furculiţele pentru servire. Sunt folosite pentru servirea felurilor principale şi se împart în două mari categorii, în funcţie de tipul cărnii.

Cuţite pentru friptură – relativ scurte  şi ascuţite, de cele mai multe ori cu lama integral sau doar în vârf zimţată, aceste cuţite sunt utilizate pentru servirea individuală a fripturilor din carne de porc, vită, vânat, pasăre, etc.

Cuţite pentru peşte – diferite de cuţitele de friptură, la fel ca furculiţele care le însoţesc (mai late decâte cele pentru friptură), cuţitele pentru servirea peştelui au o formă de frunzuliţă alungită, mai late în mijloc, şi sunt utile pentru îndepărtarea pielii şi a oaselor peştelui.

Folosirea şi întreţinerea cuţitelor

Ca orice altă ustensilă – în special cele care pot provoca răni serioase – cuţitele necesită o minimă întreţinere, o utilizare atentă şi o depozitare precaută.

Alegerea cuţitelor

• Alegeţi cuţitele în funcţie de destinaţia lor şi de gradul de utilizare. Dacă nu intenţionaţi să filetaţi prea mult, investiţi mai mult în cuţitul bucătarului şi mai puţin în unul de filetat.
• Alegeţi cuţitele al căror mâner se potriveşte dimensiunii  mâinilor dumneavoastră.
• Alegeţi cuţite echilibrate ca greutate între mâner şi lamă, în special pentru cuţitul bucătarului.
• Căutaţi cuţite cu mâner nealunecos şi lama suficient de înaltă faţă de mâner (sau cu mâner ergonomizat) pentru a nu vă lovi la mână în timp ce lucraţi.
• Lama unui cuţit nou trebuie să fie lucioasă, fără pete, bine ascuţită şi fixată în mâner.

De unde puteţi cumpăra online cuţite de bucătărie:

• http://pentrugatit.ro/index.php?categoryID=92
• http://www.shopix.ro/Cutite_1317.html
• https://www.ft-shop.ro/cutite-de-bucatarie-europene-japoneze/

Utilizarea cuţitelor

• Cuţitele se utilizează de fiecare dată doar de către persoane cu o minimă experienţă în bucătărie.
• Folosiţi pentru tăiere doar mişcarea înainte şi înapoi. Nu loviţi ingredientele decât dacă aveţi un cuţit special pentru această funcţie (ex.satâr) şi ştiţi ce faceţi.
• Nu utilizaţi cuţite a căror lamă nu este bine fixată în mâner.
• Nu tăiaţi hârtie, ambalaje sau conserve cu cuţitele de bucătărie.
• Nu folosiţi cuţite pătate, ciobite sau cu urme de rugină.
• Nu folosiţi cuţite cu mânerul ud sau acoperit cu grăsime.
• Spălaţi lama cu buretele de sus în jos (înspre tăiş) şi de la mâner înspre vârf.
• Pentru filetare, fixaţi carnea cu palma deschisă deasupra cărnii şi tăiaţi orizontal.
• Când tăiaţi legume, nu vă expuneţi buricul degetelor. Ţineţi ingredientul de tăiat cu cu buricul degetelor spre interior. (vezi foto)

Ascuţirea şi întreţinerea cuţitelor

• Cuţitele se ascut în mod constant (măcar o dată pe lună).
• Pentru ascuţire, folosiţi doar produse fabricate în acest scop: piatră abrazivă şi piatră pentru lustruire, masat, ascuţitor de tip twinsharp, etc.
• După utilizare cuţitele se spală cu un detergent slab şi se şterg cu grijă cu un prosop.
• Nu introduceţi cuţitele în maşina de spălat vase.

Depozitarea cuţitelor

• Cuţitele se depozitează doar în spaţii special amenajate: sertare, suporturi, etc.
• Nu aruncaţi cuţitele în mod dezordonat într-un sertar, pentru a nu vă expune accidentelor.
• Nu lăsaţi cuţitele la îndemâna copiilor.