Sosul bechamel (se pronunţă beşamel), acest sos alb ca o foaie de hârtie pe care s-a scris ulterior istoria atâtor alte sosuri şi rafinamente gastronomice, este definitoriu pentru cultura culinară europeană, în general şi cea franceză, în special. Sosul poartă numele lui Louis de Bechamel, marchiz de Nointel, responsabil al finanţelor franceze în timpul domniei [...]
Unul dintre mai populare sosuri orientale, folosit cu predilecţie în bucătăria chinezească – de unde provine – şi cea vietnameză, hoisin este cunoscut ca sosul pentru prepararea purcelului de lapte asiatic (rumenit deasupra focului ore în şir), indispensabil pentru raţa Peking şi absolut necesar pentru carnea preparată pe grătarele îndepărtatului est, în special pentru costiţele de porc.
Se ştie că tarhonul are o slăbiciune recunoscută pentru muştar. Şi francezii pentru amândouă. Sosul rece de muştar cu tarhon e o capodoperă paradoxală a simplităţii şi luxului gustativ.
Asociat cu toate tipurile de carne dar, în special cu peşte, acest sos îşi pune toate speranţele în notele sale picante, dulci-acrişoare, şi în aroma rafinată a tahonului. Poate fi folosit şi ca dressing pentru salate de legume sau ouă.
Chutney-ul este cel mai apreciat companion am mâncărurilor cu carne din India, sau bază a micului dejun hindus (din care lipseşte carnea). Această “salsa” asiatică se prepară în mod frecvent în toate bucătăriile indiene din legume dar, mai ales, din fructe, aromate şi condimentate cu variate mirodenii.
Mornay, sosul, nu Rebecca, este un derivat al sosului Bechamel şi face parte ca şi acesta din familia sosurilor albe. Un sos destinat fructelor de mare şi legumelor cu care interacţionează foarte bine, sosul Mornay este un amestec cald de lapte şi unt, legat cu făină şi aromat cu nucşoară şi piper, la care se [...]
Probabil cea mai simplă vinegretă din lume. Şi foarte spectaculoasă. Îi vom spune vinegretă, pentru că are oţet, chiar dacă nu respectă ingredientele de bază ale vinegretei originale. Ce spun eu că nu le respectă?! Le sfidează chiar. Nu uitaţi că vorbim de o vinegretă neagră. Neagră ca păcura. Pe cât de simplă, pe atât [...]
Sosul pesto este una dintre creaţiile paradox ale bucătăriei universale: neapetisant vizual şi totuşi extrem de rafinat gustativ. Combinaţia de busuioc proaspăt, aroma subtilă a mugurilor de pin şi gustul picant al brânzei pecorino dau substanţă acestui sos atât de vechi încât poate fi suspectat de a avea rădăcini mistice. Sosul pesto, într-o formă primară, [...]
Un amestec simplu, destinat a servi drept liant ingredientelor unei pizza de calitate dar, în acelaşi timp, gata să fie oricând transformat într-un sos de paste rapid, la care e suficient să mai adăugaţi câteva ciuperci şi şuncă pentru a obţine o porţie de paste milaneze. Şi ăsta e doar un exemplu. Deşi apropiat de [...]
Sosul bernaise, rudă apropiată a sosului olandez, este în egală măsură simplu la nivel de ingrediente, rafinat cât e vorba de gust şi delicat când e vorba de realizare. Acest sos este unul dintre principalele motive pentru care marile restaurante au sosieri, bucătari specializaţi exclusiv în realizarea sosurilor. Geniu fragil al sosurilor, bernaise-ul este indispensabil [...]
