Cârnaţii sunt creditaţi de unele surse ca fiind părinţii accidentali ai mititeilor româneşti. Fie că e sau nu adevărat, cârnaţii sunt pe gustul oamenilor de pretutindeni. Proaspeţi sau uscaţi, cruzi sau afumaţi, cârnaţii au marea calitate de a se lăsa aromaţi după priceperea şi gustul celui care îi face.

Cârnaţii de porc sunt ieftin de preparat, iar limita utilizării lor ulterioare este doar imaginaţia. Secretul cârnaţilor de porc constă în ingredientele de calitate, proporţiile corecte, maţele potrivite şi uscarea/afumarea lor corespunzătoare.

Există multe adaosuri în amestecul de carne de la nucsoara la coriandru şi de la ienibahar la ardei iute pisat, însă reţeta de bază rămâne cea de mai jos.

Porţii: 1.7  kilograme

Timp de preparare: 1 oră

Ingrediente:

  • 1,5 kilograme carne de porc grasă
  • 2 metri maţe de porc
  • 40 de grame de usturoi
  • 30 de grame de sare
  • 8 grame de piper
  • 25 de grame de boia dulce
  • 250 ml supă de carne cu oase
  • 1 lingură de cimbru uscat (opţional)

Preparare:

Cea mai potrivită carne pentru cârnaţi este cea care abundă în ţesut gras (pulpă, burtă, ceafă, etc). Proporţia de grăsime carne este de de 50-50 la sută sau 60-40 la sută (60% carne). Prin scurgere, uscare şi afumare o parte din grăsimi se topește.
  1. Spălaţi bine maţele (intestinele de porc). Dacă sunt proaspete, eliminaţi-le surplusul de grăsime cu dosul unui cuţit. Dacă sunt în sare, desăraţi-le în apă rece. Verificaţi-le introducând (suflând) aer în ele pentru a depista eventualele imperfecţiuni (tăieturi, spărturi, etc).
  2. Tocaţi carnea împreună cu grăsimea. Este important să nu fie tocate prea fin. Chiar dacă sunteţi nevoiţi să le tocaţi de două ori, carnea şi grăsimea trebuie să fie distincte.
  3. Curăţaţi usturoiul şi pisaţi-l fin până obţineţi o pastă. Amestecaţi pasta obţinută cu 100 ml de supă de carne. Ideală este zeama în care au fiert piftiile deoarece conţine gelatină. Lăsaţi usturoiul în supă pentru minim 10 minute după care strecuraţi zeama printr-un tifon sau sită fină.
  4. Amestecaţi carnea cu sarea, piperul măcinat, boiaua de ardei , cimbrul şi zeama de carne cu usturoi.
  5. Frământaţi amestecul până se omogenizează şi adăugaţi treptat zeamă de carne până amestecul devine maleabil.
  6. Rulaţi intestinul de porc pe  dispozitivul conic, special, al maşinii de tocat carne (electrică sau mecanică).
  7. După ce tot intestinul a fost rulat pe dispozitivul pentru cârnaţi, faceți un nod în capătul acestuia.
  8. Introduceţi carne în maşina de tocat şi umpleţi treptat intestinul de porc. Din loc în loc, cam la 20-25 de centimetri, răsuciţi intestinul de două-trei ori pentru a obţine cârnaţii (vezi galeria foto).
  9. Procedaţi în acest fel până când aţi finalizat tot amestecul. La ultimul cârnat, faceți din nou un nod la capăt.
  10. Cu un ac de cusut împungeţi cârnaţii din loc în loc pentru a elimina golurile de aer şi a permite cârnaţilor să se zvânte.
  11. Pe o bucată de lemn sau o coadă de mătură acoperită cu o hârtie de pergament puneţi cârnaţi să se scurgă şi matureze peste noapte într-o cămară. Nu uitaţi să puneţi un vas sub ei pentru a prelua eventualele scurgeri de grăsime.
    Verificaţi pe unde umblă pisica şi dacă nu există riscul ca alte animale nedorite să atenteze la cârnaţii dumneavoastră.

Cârnaţii se pot folosi a doua zi prăjiţi la grătar sau tigaie sau uscaţi/afumaţi mai multe zile.

Cea mai potrivită boia pentru cârnaţi este cea spaniolă, afumată, care va da chiar şi cârnaţilor proaspeţi o aroma naturală de fum.
Dacă doriţi cârnaţi mai aromaţi, puteţi adăuga în amestec 4-5 boabe de enibahar zdrobite şi o lingură de boabe de  coriandru pisate.
Dacă doriţi să afumaţi cârnaţii, faceţi-o cu fum rece – sursa de fum să se afle la o distanţă rezonabilă faţă de cârnaţi – obţinut din lemn fără răşini (adică fără lemn de conifere).
printează

13 Comentarii

  1. Buna reteta..are 1000 de variatii…dara sta e de baza intr-adevar!
    Vroiam sa intreb de unde procuram boiaua afumata in Romania? Ceva surse? 🙂

  2. Din păcate noi nu ştim de unde s-ar putea cumpăra în România desi exista un importator al marcii de origine controlata Pimenton de la Vera (Tecra com). Daca nu aveti boia afumata puteti folosi sare afumata care se regaseste relativ usor si boia de ardei normala. Daca aveti conditii necesare puteti sa va produceti singur boiaua afumata, care este potrivita nu doar pentru carnati ci cam pentru toate tipurile de carne gatite in casa sau la gratar.
    Insiruiti pe o sarma subtire ardeii rosii, grasi sau kapia. Treceti sarma prin codita ardeilor asftel incat sa obtineti un sirag. “Colierul” cu ardei se pune la afumat, cu rumegus de stejar, la fum cald. Puteti improviza o afumatoare dintr-o cutie de tabla mare. Dupa uscare, se elimina semintele si cotorul si se macina fin. Ardeii se pot usca si fara seminte, pe un gratar, deasupra fumului din rumegus de stejar. Se intorc o data pe zi.

  3. ce abureala boia spaniola. haha. boiaua dulce ungureasca (paprika) este cea ce a facut boiaua un condiment popular pe plan mondial. Carnatii cu boia unguresti sunt si ei renumiti pe plan mondial, ce tot vb de boia spaniola :))

  4. domnu’ banana, boiaua spaniola e afumata, aia ungureasca nu. mai citeste si tu ce scriu oamenii pe aici daca esti interesat, poate mai inveti si tu ceva 😀

  5. Multi ani in urma , pe timpuri normale, la Homorod functiona un ham administrat de Eleckes-baci.Nu am mai vazut si gustat niciunde asa cirnati cum se faceau acolo. Dar platourile de lemn cu preparate din porc ! Am insistat mult sa-mi spuna reteta, nimic. Nu am scos nimic de la el si am incercat toate condimentele posibile , in diferite proportii, dar nu am reusit. A ramas dupa 25 de ani amintirea acelor preparate in care sigur nu se puneau adaosuri spaniole , sau ,Doamne fereste , grecesti, dupa moda zilei.

  6. Boiaua spaniola e recomandata celor care NU vor afuma carnatii, probabil, neavand conditii pentru a amenaja o afumatoare (de ex. la bloc). Scrie acest lucru in primul chenar pe fond verde. Boiaua respectiva va da o aroma de fum carnatilor. Poate e mai bine sa luam aroma de fum artificiala numai ca avem ceva cu boiaua spaniola? Nu scrie nicaieri ca e obligatorie. Reteta aceasta e un punct de plecare pentru cei care vor sa experimenteze. Pe de alta parte ne speriem de adaosuri spaniole si grecesti dar vad ca laudam mancaruri unguresti (care, apropos, sunt si pe gustul meu deci nici vorba de critica aici). Cred ca e cazul sa ne largim cultura in materie de pareparate culinare iar cine nu vrea, foarte bine, poate ramane la clasica fasole cu ciolan sau pulpe de pui la ceaun cu usturoi.

  7. De ce face-ti reclame altor produse ? Nu cunoaste-ti calitatea produsului obtinut in judetul ARAD care se obtine prin uscarea ardeiului ecologic, obtinut in gospodariile taranesti .Ardeiul se usuca in cuptorul de copt paine,dupa care se macina .

  8. Domnule CEVABUN nu stiu cine esti, dar in urma prezentarii de mai sus, constat ca esti chiar………foarte bun!!! Si eu am avut un mare ”carnatar” in familie si daca ar traii, sincer te-ar felicita!!!

  9. Au trecut 2 ani de cind am fost pe aici si , desi am avut unele comentarii, trebuie sa recunosc ca reteta, sfaturile si comentariile fac cea mai buna postare in materie . Sa trecem la treaba, se apropie Craciunul, recomand porcul din gospodariile taranesti, crescut cu porumb , resturi de la bucatarie si buruieni, are alt gust, strain de surprizele oferite pe larg de media , reale sau din interes comercial.

  10. Reteta carnati traditionala. carne de porc, burta si tot ce ramane de la finisarea bucatilor de carne si de la finisarea slaninei, important ca procentul sa fie 60% carne si 40% grasime se vede si cu ochiu liber, exclus alta carne, vita, etc. Condimente: piper, sare, boia dulce si iute, usturoi. La usturoi se pune si pulpa, nu doar zeama. Toate se pun pe carne si incepe framantatu. Nu puneti in cantitati mari condimentele, adaugati pe parcurs dupa gustul fiecaruia. Se baga la mat iar dupa aceea 24 ore la zvantat la rece. Dupa se da la fum. Pofta buna !

  11. Au mai trecut 3 ani ! Cirnatii se fac la fel. In Moldova se adauga cimbru , condiment traditional, iar in ceea ce priveste usturoiul sint de acord sa se adauge zeama si nu pulpa in sine deoarece in jurul acesteia se produce o oxidare vinata mai ales cind usturoiul este de aiurea si sarea la fel. Plaja de sare este intre 20% si 24% dar am vazut si 12 % pentru consum imediat si 26% pentru pastrare indelungata. Nu este simplu sa se puna la fum! Fumul rece se obtine cu un tunel lung si rumegus , fumul cald se obtine cu un tunel scurt si lemne uscate. Fumul rece patrunde greu si tine mai mult, fumul cald patrunde repede si se recomanda consumului timpuriu(pina trec sarbatorile).Sa nu neglijam ambientul . Facem cirnati in decembrie cind pot fi multe grade sub zero.La fumul rece (am vazut idei cu 3-4ore pe zi timp de o saptamina) exista pericolul de a spala cirnatii inainte de a fi prajiti.Sint multe amanunte , obtinute intr-o practica indelungata pentru a obtine cirnati de calitate. Nu folositi brad alte rasinoase sau lemne vechi. Recomandabil lemn de prun , de visin sau cires, rumegus rezultat din taierea lemnele esenta tare ( vara pentru iarna ). Exista o anumita tehnica de acoperire a butoiului unde se afuma cu cadre de lemn , site metalice, covoare vechi etc, pentru a obtine un anumit gen de fum( rece sau cald) Daca aveti pisici(am 5), ciini(am 2), iar vecinii au si mai multi , asigurati afumatoarea cu greutati care sa o protejeze peste noapte. Este foarte important ca atunci cind duceti cirnatii la afumatoare sa fie bine scursi, o zi , doua ,poate trei, mai ales cind alegem varianta fumului rece. Poate fi foarte frig. Cirnatii inghetati nu se se afuma , nu patrunde fumul la mijloc si acolo …. nu va spun ce se intimpla. Cind afumati cirnatii imbracati-va gros, puneti de o tuica sau un vin fiert ,chemati si un vecin , altfel procedura este incompleta. Daca va este greu, nu aveti timp sau nu aveti vecini, chemati-ma pe mine !

Adaugă un comentariu: