Tăierea porcului e un moment aparte în viaţa gospodăriilor româneşti şi are loc, de regulă, o dată pe an în luna decembrie, mai des dacă nunţile, botezurile şi evenimentele de peste an o cer. Astfel încât, până la dezvoltarea tehnicilor de refrigerare/congelare, doar în săptămâna tăierii porcului se consuma carnea proaspătă a animalului. În rest, peste an, se consuma carnea de porc sărată şi uscată la vânt, prăjită şi conservată în untură, dar cel mai adesea afumătură: carne, slănină/şunca sau cârnaţi.
Una dintre cel mai iubite tehnici de conservare, afumarea contribuie în plus cu gustul unic dat de fumul folosit. Utilizată cu precădere în zona de nord a României (Bucovina, Maramureş) şi în cea de vest (Banat şi Ardeal), afumarea este totodată o tehnică şi o artă, în urma căreia se obţin produse din carne de porc corect conservate şi cu un gust superior.
Există în gospodăriile românilor două tipuri de afumare: în pod (1 cărămidă este scoasă din horn şi se afumă carnea atârnată de grinzi) şi în afumători (spaţii construite din cărămidă, lemn sau metal, special pentru acest scop). În ambele cazuri trebuie asigurată ventilarea corectă şi corespunzătoare a spaţiului de afumat şi controlul arderii conmbustibilului (lemn, rumeguş).
[note]Există trei tipuri de afumare:
- rece – cărnurile se afumă departe de sursa de căldură (cel mai adesea fumul este transportat din vatră printr-un burlan îngropat în pământ către afumătoare). Afumarea se face la temperaturi care nu depăşesc 20-23 de grade Celsius.
- caldă – cărnurile sunt afumate deasupra sursei de fum într-un spaţiu bine ventilat la 30-35 de grade Celsius.
- fierbinte – cărnurile sunt gătite-afumat lent la 60-95 de grade Celsius.
[/note]
[readalso]Vezi aici și: Preparate tradiționale din carne de porc[/readalso]
Reţetă: Afumarea cărnii
Ingrediente:
Preparare:
- Carnea şi slănina proaspăt tăiată şi fasonată se pune în butoaie și se acoperă din belşug cu sare grunjoasă.
[note]Sărarea are ca scop conservarea cărnii şi înlătură riscul dezvoltării bacteriilor în carne. Există două tipuri de sărare a cărnii: umedă (în amestec de sare cu apă) sau uscată (doar în sare). Sărarea uscată menţine cel mai bine gustul şi calităţile cărnii.[/note] - Se lasă carnea şi slănina să stea la sare pentru 24 de ore, într-un spaţiu răcoros.
- Se scoate carnea din sare şi se şterge bine. În unele gospodării chiar se spală în câteva ape reci.
[tip]Vă recomandăm cea mai folosită metodă din gospodăriile româneşti: afumarea la rece, în zilele de iarnă, în afumători speciale (butoaie, afumători zidite, etc.)[/tip] - Atârnaţi carnea, slănina şi cârnaţii în afumătoare, pe cârlige sau legate cu sfoară.
- Faceţi în fiecare zi focul în afumătoare, sub cărnuri: folosiţi un lighean sau o găleată metalică umplută cu rumeguş. Aprindeţi focul în mijlocul ligheanului şi lăsaţi să ardă mocnit (fără flacără – aceasta fiind o tehnică de afumare la rece, iar temperatura nu trebuie să depășească 23 de grade Celsius). Dacă focul arde prea repede, acoperiţi parţial cu o folie de aluminiu găurită, o sită veche, etc.
[tip]Cel mai folosit lemn este cel de fag. Dă un gust excelent şi o culoare roşiatică frumoasă. Printre esențele de lemn nobil folosite pentru fum se numără cel de cireş, vişin şi măr.[/tip]
[important]Se pot folosi şi bucăţi de lemn tăiate cât mai mărunt. Pentru a provoca fumul şi a evita arderea bruscă, amestecaţi lemnele uscate cu lemne ude sau acoperiţi-le pentru a inhiba pătrunderea oxigenului.[/important] - Afumaţi slănina şi carnea timp de 4-14 zile şi cârnaţii timp de 2-6 zile, timp de 2-3 ore pe zi la fum uşor.
[note]Pentru semi-afumare (afumare uşoară) şi bucăţi subţiri de carne/slănină timpul se reduce la jumătate. Verificaţi o dată la câteva zile tăind o bucată.[/note] - După afumare, cărnurile se păstrează la rece (în cămară sau beci).
- Cărnurile, slănina şi cârnaţii afumaţi se folosesc ca atare sau se gătesc în diverse preparate.
Timp de pregătire: 7-14 zile(s)
Porții: în funcție de cantitatea de produs pusă la afumat.
[important]În cazul în care cărnurile sunt prea afumate se lasă în apă rece (întregi sau tăiate) câteva ore sau peste noapte.[/important]
[warning]Persoanele cu probleme de sănătate, în special cele care suferă de afecţiuni ale stomacului sau ficatului, ar trebui să evite consumul susţinut de produse din carne afumată.[/warning]
Salut !
Am tinut carnurile in saramura, apoi la zvantat si apoi le-am afumat. Problema este ca sunt prea sarate. Am folosit 100 g sare neiodata la litrul de apa, asta am inteles ca ar fi regula. Se mai poate face ceva ca sa le desarez ? 🙁 Va rog mult sa ma ajutati cu cateva sfaturi. Toate sunt crud uscate, poate conteaza si asta. Multumiri anticipate !
Cam asta e regula la sărat carnea. Totuşi, cantitatea de sare depinde şi de vârsta animalului, de rasă dar mai ales de alimentaţia lui. În al doilea rând e important să nu le ţinem exagerat de mult în saramură. Oricum, cu excepţia cazului în care nu intenţionaţi să le mâncaţi crude, totul e să le lăsaţi la desărat în apă rece, de preferat peste noapte sau cu 4-5 ore înainte de găti carnea şi nu o să fie probleme.
Trebuie tinute in apà rece inainte de folosire
N-are nici o legatura varsta animalului, rasa etc cu cantitatea de sare. SARAMURA se face din apa rece in care se pune sare la topit . Cantitatea de sare care se adauga se controleaza f. simplu. Luati un ou proaspat de gaina si puneti-l in vasul in care aveti amestecul de apoa si sare. In momentul in care acesta pluteste (nu se scufunda) ci ramane la suprafata, solutia e gata. Carnurile pentru afumat se tin 3 – 4 zile max. ca altfel se prea sareaza, sunca (jambonul) se tine 4 saptamani, iar slanina 6 saptamani. Din timp in timp acestea se mai intorc in vasul respectiv. Carnea jambonului sigur ca se va sara din abundenta dar fiind o cantitate mare pe os este nevoie pentru mentinere in timp indelungat. Oricum aceasta inainte de consum se va fierbe asa ca se va desaliniza. Dupa afumare va recomand sa n-o tineti mult la aer ca se usuca. Cel mai bine e sa o portionati si sa o puneti in congelator, SUCCES va doreste UN ARDELEAN.
Amice carnea nu se tine la sarat 4 zile ca pe urma trebuie sa o tii la desarat!!
am afumat prea rau slanina.Cum remediez problema. Multumesc
Se poate spala cu o o cârpă curată daca e afumată doar la suprafață. In profunzime nu ae poate îndepărta fumul decât prin gătire (fierbere prealabilă), înainte de folosire.
fratilor, intrebativa bunicii, si nu mai vorbiti prostii. SARE SE PUNE DIN ABUNDENTA , CARNEA SI SLANINA ISI VA LUA SARE CAT ESTE NECESAR, NU MAI MULT. DACA ARE PREA PUTINA SARE =RANCEZESTE. SE STRICA. DUPA CE A-TI TERMINAT DE AFUMAT SE CURATA DE SARE SI SE TINE IN APA RECE LA DESARAT
Slănină ,da își ia sare cat trebuie dar carnea se sărează excesiv chiar până la uscare. Va recomand să țineți carnea 3 zile la sare după care 3 zile in apa rece in care adăugați usturoi cimbru foi dafin și piper boabe. După preferință puteți fierbe carnea 80% după care se da la fum cald circa 1 zi și 2 zile la fum rece.
Corect
Ptr. Dl LIVIU, ma-ntreb bunicii unde-si tineau frigideru. Nu complicati lucrurile, intrebatii pe aia batrani ca au experienta vietii si nu vorbesc prostii. Nu se compara gustul carnii si al slaninii tinute in frigider cu cel tinut afumatori
Ptr. Dl LIVIU, ma-ntreb bunicii unde-si tineau frigideru. Nu complicati lucrurile, intrebatii pe aia batrani ca au experienta vietii si nu vorbesc prostii. Nu se compara gustul carnii si al slaninii tinute in frigider cu cel tinut in afumatori
Vine si eu cu o intrebare.
Se poate afuma carnea si slanina cu lemn de Portocal??
Sincer, nu am folosit. Dar se foloseşte atât lemnul de lămâi cât şi cel de portocal (evident, uscat), pentru afumarea cărnii, în special a celei de ui, raţă sau porc.
B.sera,,de unde sa gaseste lemne de portocal, la Romania nu crste portocal
Buna ziua! Am și eu o întrebare. Soțul meu a uscat foarte tare mușchiulețul de porc în afumatoarea cu fum cald. Cum îl rehidratez?
Raspuns ptr Andra: muschiuletul se pune in apa putin sarata si se spala bine timp de 1-2 zile in functie de necesitatea hidratarii lui. Dupa care se lasa la zvantat putin si i se mai da un pic de fum rece. Il veti recupera!
Rumegusul din care esenta de lemn da o culoare mai inchisa afumaturilor?
Se poate afuma macroul di rumegus de cires amestecat cu talaj de nuc lemn de tamplarie vechi
Ai vrut sa pui o intrebare?Nu se afuma nimic cu lemn de nuc
cel mai bine se afuma cu lemn de brad
Fiecare cu rețeta, dar mai cu seamă, cu ifosele lui! A ține carnea la fum, fie el chiar ușor, adică 2-3 ore pe zi, timp de 14 zile, este egal cu a răzui-o de funingine. Așa se explică de ce găsești în unele magazine afumături negre, negre că nu le poți suporta în gură. Din fiecare bucată trebuie să decupezi marginile devenite scoarță și să le arunci.
Se poate afuma cu coji de alune de padure ?
Bănuim că da, dar n-am încercat niciodată. E un “rumeguş”
Am afumat carnea si cârnații prea mult,,,are gust de amar,,,cum pot remedia?
E tipul lemnului sau afumarea îndelungată. Lăsaţi carnea în apă rece peste noapte înainte de folosire.
nu stiu cum faceti voi dar eu o fierb in zeama de varza cu 1 2 cepe taiate in 4 foi de dafin piper boia sau oxid rosu si apoi se pune la afumat aprox 5 6 ore… afum in felul asta de 10 ani.. Pofta Buna
Am făcut o afumătoare din cărămida si am pus pentru prima data cîrnati la afumat am dat patru fumuri de 2 ore tot la 2 zile cu rumeguș de fag dar nu s-a afumat matul si este moale cîrnatul ,carnea din cîrnati este ok se simte fumul ,dar nu se usucă si nu se colorează , unde am greșit ?
uscarea nu are legătură cu afumarea. cârnatul se uscă în timp (aproximativ 10 zile) într-un loc uscat, întunecat şi răcoros (dar nu umed).
Tata, om batran, spune ca sunca isi ia sare cata ii trebuie si carnea isi ia cata ii dai. Deci atentie cand sarati carnea.
Buna ziua!este adevarat ce spuneti,numai ca atunci cate grade erau sub 0,nu era nevoie de frigider.Acum în decembrie se pune musca pe carne!Numai de bine sa auzim!!
Comments are closed.