Afumarea cărnii, cârnaţilor şi a slăninii de porc

Ți-a plăcut? Dă mai departe!EmailFacebookTwitterPinterestGoogle+StumbleUpon

Tăierea porcului e un moment aparte în viaţa gospodăriilor româneşti şi are loc, de regulă, o dată pe an în luna decembrie, mai des dacă nunţile, botezurile şi evenimentele de peste an o cer. Astfel încât, până la dezvoltarea tehnicilor de refrigerare/congelare, doar în săptămâna tăierii porcului se consuma carnea proaspătă a animalului. În rest, peste an, se consuma carnea de porc sărată şi uscată la vânt, prăjită şi conservată în untură, dar cel mai adesea afumătură: carne, slănină/şunca sau cârnaţi.

Una dintre cel mai iubite tehnici de conservare, afumarea contribuie în plus cu gustul unic dat de fumul folosit. Utilizată cu precădere în zona de nord a României (Bucovina, Maramureş) şi în cea de vest (Banat şi Ardeal), afumarea este totodată o tehnică şi o artă, în urma căreia se obţin produse din carne de porc corect conservate şi cu un gust superior.

Există în gospodăriile românilor două tipuri de afumare: în pod (1 cărămidă este scoasă din horn şi se afumă carnea atârnată de grinzi) şi în afumători (spaţii construite din cărămidă, lemn sau metal, special pentru acest scop). În ambele cazuri trebuie asigurată ventilarea corectă şi corespunzătoare a spaţiului de afumat şi controlul arderii conmbustibilului (lemn, rumeguş).

Există trei tipuri de afumare:

  • rece – cărnurile se afumă departe de sursa de căldură (cel mai adesea fumul este transportat din vatră printr-un burlan îngropat în pământ către afumătoare). Afumarea se face la temperaturi care nu depăşesc 20-23 de grade Celsius.
  • caldă – cărnurile sunt afumate deasupra sursei de fum într-un spaţiu bine ventilat la 30-35 de grade Celsius.
  • fierbinte – cărnurile sunt gătite-afumat lent la 60-95 de grade Celsius.

Reţetă: Afumarea cărnii

http://www.dreamstime.com/-image20902253 photo

Ingrediente:

  • carne, cârnaţi, slănină, tobă, caltaboş, sângerete, etc.
  • sare grunjoasă
  • lemn sau rumenguş de lemn de esenţă tare (stejar, fag, cireş, vişin)

Preparare:

  1. Carnea şi slănina proaspăt tăiată şi fasonată se pune în butoaie și se acoperă din belşug cu sare grunjoasă.
    Sărarea are ca scop conservarea cărnii şi înlătură riscul dezvoltării bacteriilor în carne. Există două tipuri de sărare a cărnii: umedă (în amestec de sare cu apă) sau uscată (doar în sare). Sărarea uscată menţine cel mai bine gustul şi calităţile cărnii.
  2. Se lasă carnea şi slănina să stea la sare pentru 24 de ore, într-un spaţiu răcoros.
  3. Se scoate carnea din sare şi se şterge bine. În unele gospodării chiar se spală în câteva ape reci.
    Vă recomandăm cea mai folosită metodă din gospodăriile româneşti: afumarea la rece, în zilele de iarnă, în afumători speciale (butoaie, afumători zidite, etc.)
  4. Atârnaţi carnea, slănina şi cârnaţii în afumătoare, pe cârlige sau legate cu sfoară.
  5. Faceţi în fiecare zi focul în afumătoare, sub cărnuri: folosiţi un lighean sau o găleată metalică umplută cu rumeguş. Aprindeţi focul în mijlocul ligheanului şi lăsaţi să ardă mocnit (fără flacără – aceasta fiind o tehnică de afumare la rece, iar temperatura nu trebuie să depășească 23 de grade Celsius). Dacă focul arde prea repede, acoperiţi parţial cu o folie de aluminiu găurită, o sită veche, etc.
    Cel mai folosit lemn este cel de fag. Dă un gust excelent şi o culoare roşiatică frumoasă. Printre esențele de lemn nobil folosite pentru fum se numără cel de cireş, vişin şi măr.

    Se pot folosi şi bucăţi de lemn tăiate cât mai mărunt. Pentru a provoca fumul şi a evita arderea bruscă, amestecaţi lemnele uscate cu lemne ude sau acoperiţi-le pentru a inhiba pătrunderea oxigenului.
  6. Afumaţi slănina şi carnea timp de 4-14 zile şi cârnaţii timp de 2-6 zile, timp de 2-3 ore pe zi la fum uşor.
    Pentru semi-afumare (afumare uşoară) şi bucăţi subţiri de carne/slănină timpul se reduce la jumătate. Verificaţi o dată la câteva zile tăind o bucată.
  7. După afumare, cărnurile se păstrează la rece (în cămară sau beci).
  8. Cărnurile, slănina şi cârnaţii afumaţi se folosesc ca atare sau se gătesc în diverse preparate.

Timp de pregătire: 7-14 zile(s)

Porții: în funcție de cantitatea de produs pusă la afumat.

În cazul în care cărnurile sunt prea afumate se lasă în apă rece (întregi sau tăiate) câteva ore sau peste noapte.

Persoanele cu probleme de sănătate, în special cele care suferă de afecţiuni ale stomacului sau ficatului, ar trebui să evite consumul susţinut de produse din carne afumată.

 

Ți-a plăcut? Dă mai departe!EmailFacebookTwitterPinterestGoogle+StumbleUpon

Publicat în:

Comenteaza folosind profilul tau de facebook!

Lasă un comentariu